Trīs stabili stabilizētāji… 1
Saldēšana ir viens no produktu uzglabāšanas veidiem, tāpēc rodas jautājums – kāpēc vajadzīgi tik daudzi stabilizētāji? Vai tādēļ, lai tad, kad veikalā kādu iemeslu dēļ saldējums vairāk vai mazāk atkusis (niķojas aukstuma vitrīnas!), atkal sasalstot nerastos vižņi un ledus kristāli? Latvijā lielākā ražotāja “Rīgas piena kombināta” (Food Union) tehnologi to apstiprina, paskaidrojot, ka stabilizētāji ļauj saglabāt produkta struktūru un konsistenci, kā arī formu transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Saldējums ir jāuzglabā temperatūrā, ne augstākā par -18 °C, bet bieži vien tirdzniecības vietās šo parametru pārkāpj, un mainās tā īpašības. Stabilizētāji palīdz kompensēt nelabvēlīgu temperatūras svārstību ietekmi uz saldējuma kvalitāti.
Tomēr nav saprotams, kāpēc viena saldējuma sastāvā, tehnologuprāt, nepieciešami pat trīs stabilizētāji, turklāt nozarē tas ir savdabīgs zelta standarts: karagināns (E407), guāra sveķi (E 412), akācijas sveķi (E 410).
Cik pamatota ir to lietošana sasalušam produktam? Ja vēl ņem vērā, ka, piemēram, par guāra sveķiem ES rekomendācijas ir šādas: “Uz guāra sveķus saturošu pārtikas produktu etiķetes redzamā vietā jābūt īpašai norādei par iespējamu gremošanas traucējumu risku (var izraisīt vēdera krampjus, nelabumu, gāzes, caureju), ko bērniem, kas jaunāki par astoņiem gadiem, var izraisīt attiecīgā produkta lietošana uzturā.” Bet kurš tad visvairāk kāro pēc saldējuma ? Turklāt guāra sveķi vienalga nonāk organismā lielākā daudzumā, jo sastopami arī maizē, tomātu mērcēs un kečupos, desās un citos produktos, kas arī bērniem garšo…
Tehnologi šo trīs stabilizētāju izmantošanu pamato ar maksimāli labāko iespējamo rezultātu. Atsevišķi lietoti, neesot tik efektīvi, bet kopā tie cits citu papildinot. Karaginānu, guāra un akācijas sveķus netaupa vairākums ražotāju visā pasaulē. Tāpēc arī saldējumam ir gada un pat divu derīguma termiņš, kas palīdz gan sezonālajam biznesam, gan produkcijas ilgstošai uzglabāšanai. Starp citu, uz daudziem saldējumiem ir gan derīguma termiņš, gan izgatavošanas datums, un pēdējais ir noderīgs, ja iepērkaties mazajos veikaliņos vai attālākās degvielas uzpildes stacijās – tikko ražots saldējums ir gards un bez riska, ka tam jau gadījies atkust un tāpēc pasliktinājusies garša.
Krējumam krējuma aromatizētājs!
Kāpēc saldējumiem, kuros jau ir krējums un kam tāpat vajadzētu garšot pēc krējuma, vēl pievieno krējuma aromatizētājus? Turklāt sastāvā ražotāji dažkārt uzrāda kaut kādus mistiskus aromatizētājus, pat nenosaucot tos vārdā, piemēram, “Baltija” kondensētā piena garšas saldējumam. Tehnologi šo vajadzību skaidro ar apstākli, ka piena garša mainās atkarībā no govju uztura, ko ietekmē sezonalitāte. Tāpēc ražošanā izmantojot krējuma aromatizētāju, kas izceļ šo garšu, nodrošinot tās nemainīgumu. Tas ir dabīgs ekstrakts, kas ir iegūts no svaiga krējuma, pielietojot modernās tehnoloģijas. Šis komponents ļauj minimizēt iespējamās saldējuma garšas atšķirības gada ritumā.
