Kā pagatavot vietējo zivju ikrus 0
Organisms ar zivju ēdieniem saņem pilnvērtīgas olbaltumvielas, taukus un vitamīnus A, D, E, K. Ar šiem vitamīniem bagātas ir zivju aknas un ikri. Tāpēc nevajadzētu ar vieglu roku izmest līdaku, asaru, zandartu un citu vietējo zivju ikrus.
Uzņēmuma “VVS Catering” ražošanas vadītājs un šefpavārs Tomass Godiņš ir ne vien meistarīgs sava aroda pratējs, bet arī kaislīgs makšķernieks, tāpēc viņam ir pieredze, kā apstrādāt un sagatavot Latvijas upēs, ezeros un dīķos nomakšķerētās zivis. “No plēsējzivīm – asariem, līdakām, zandartiem un ķīšiem – sanāk labāks buljons nekā no lašiem un forelēm,” zina teikt Tomass. “Arī šo pašu zivju ikri ir ļoti gardi. Sama ikrus gan nevajadzētu izmantot, jo tie satur indīgu vielu, kas kaitē gan citām zivīm, gan cilvēkiem.”
Vietējo zivju ikri atšķiroties gan pēc konsistences, gan aromāta un garšas. Tos var cept, var sālīt. Tomass atklāj, ka viņa ģimenei ļoti garšo cepti asaru ikri un mazsālīti līdaku ikri. “Vispirms tiem noņem plēvi, kas ir piņķerīgākais darbs, tad apviļā miltos, uzbārsta garšvielas un cep sviestā. Jācep ilgāk nekā zivis, līdz ikri no caurspīdīgiem kļūst par gaiši matētiem. Kad gatavi, uzbārsta sakapātus pētersīļus. Var ēst ar vārītiem kartupeļiem vai likt uz maizes šķēles.”
Lai ikrus atbrīvotu no plēves, tos aplej ar verdošu ūdeni un maisa, līdz plēve atdalās. Tad tos ieber sietā un mazgā ledusaukstā ūdenī. Var arī likt bļodā un uzliet aukstu ūdeni. Ikri paliks trauka dibenā, bet sīkie plēvju gabaliņi uzpeldēs virspusē. Tos varēs viegli noliet vai nosmelt. Process jāatkārto no piecām līdz astoņām reizēm. Lai plēves varētu vieglāk noņemt, ikrus pamaisa ar dakšu un paberzē ar pirkstiem.
Tomass pievērš uzmanību kādam svarīgam faktam, kas jāievēro, mājās gatavojot mazsālītus ikrus. “Līdaku ikriem jālej verdošs ūdens, savukārt lašu un foreļu – aptuveni 60 °C silts, jo verdošā ūdenī tie kļūst mīksti. Var iztikt bez termometra – uzvāra ūdeni, kādas piecas minūtes padzesē un tad lej uz ikriem.”
Pēc tam noskalotos ikrus ber citā traukā un aplej ar sālsūdeni. Uz 0,5 kg ikru ņem 100 g sāls (bez joda) un 1 l ledusauksta ūdens. Ikrus sālsūdenī patur ne ilgāk par 10 minūtēm, citādi tie būs pārsālīti. Kad iesālījušies, sietā nokāš un izber uz papīra dvieļa, lai notek liekais sālījums. Ikrus liek cieši noslēdzamā stikla burkā un uzglabā ledusskapī. “Ja ikrus ēd tajā pašā dienā, nevajag forsēt ar sāli,” vēl vienu vērtīgu padomu dod Tomass un nobeigumā izstāsta, ko viņš mājās iesāk ar līdaku ikriem, kas viņam ļoti garšo. “Mazsālītajiem līdaku ikriem uzbārstu piparus un sajaucu ar krēmsieru. Šo masu lieku uz grauzdētas maizes šķēles, kurai uzziests sviests. Tam visam pa virsu uzlieku sīpolu ripiņas, un ir gardu gardā uzkoda.”
Kartupeļu biezenis ar ikriem
• kartupeļi
• piens
• puravi
• maurloki
• sviests
• pipari, sāls
• muskatriekts
• želatīns
• vasabi
Uzvāra kartupeļu biezeni. Tam pievieno smalki sagrieztu, sviestā ceptu puravu, smalki sagrieztus maurlokus, sāli, piparus, muskatriekstu, izkausētu sviestu un uzbriedinātu želatīnu. Masu ievieto traukā, kurā ieklāta plēve, un liek ledusskapī uz nakti. Tad sagriež kubiņos, uzspiež vasabi un laima krēmu un pasniedz ar ikriem.
UZZIŅA
• Zivju garša ir atkarīga arī no nozvejas laika. Piemēram, karpas ir visgaršīgākās no septembra līdz aprīlim, līdakas – no februāra līdz aprīlim, vēdzeles – janvārī, bet foreles – no maija līdz augustam.
• Par zivju svaigumu liecina patīkama smarža, sārtas žaunas, spīdīgas (ne blāvas) acis, stingras zvīņas un elastīgi audi (ar pirkstu iespiesta bedrīte tūlīt izlīdzinās).
• Zvīņas tīra ar speciālām rīvēm vai nažiem virzienā no zivs astes uz galvas pusi.
• Ja svaigas zivis pārlej ar verdošu ūdeni un patur dažas sekundes, zvīņas var viegli notīrīt.
• Tīrot zvīņas, zivi nedrīkst saspiest, jo var pārplīst žultspūslis. Tad audi zivs dobumā iegūst rūgtu žults garšu.
• Notīrītas zivis mazgā aukstā tekošā ūdenī. Ar smailu nazi uzšķērž, izņem iekšas, nošķiro pieņus, ikrus un aknas tālākai izmantošanai.
• Saldētas veselas zivis var atlaidināt vairākos veidos. Ja atlaidina tikai daļēji, pārlaistot zivis ar siltu ūdeni, ir vismazākais uzturvielu zudums. Ja atlaidina vēsā sālsūdenī (uz 1 l ūdens 1 tējkarote sāls), uzturvielu šķīšana arī ir ierobežota. Ja ilgstoši un lēni atlaidina istabas temperatūrā, zivis zaudē daudz sulas un uzturvielu.
• Saldētu fileju neatlaidina, bet uzreiz attiecīgi termiski apstrādā (cep, sautē vai vāra).
