Mārtiņš Rītiņš noaurojies pa visu tirgu – beidzot kāds Latvijā ir uztaisījis sieru! Kā divām draudzenēm radās doma gatavot sierus? 55
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Viņu darītos “Soiras” sierus cildina gan pašmāju šefpavāri, gan vietēju un starptautisku konkursu žūrijas, ka ar medaļām jau pilni plaukti. Tik lieli panākumi katram varētu sakāpt galvā, bet ne Ingai Āriņai-Vilnei un Ilonai Lipei – abas joprojām ir labas biznesa kolēģes un sirsnīgas draudzenes.
“Soiras” sierus droši var saukt par virtuves karaļiem – kopš 2014. gada līdz pat pandēmijas laikam tos savā ēdienkartē iekļāva 38 no Latvijas TOP 50 restorāniem un arī citi, kuru nav šajā sarakstā.
Par dzīvu leģendu kļuvusi Ingas un Ilonas debija ar dažiem siera ritulīšiem Rīgā, Kalnciema kvartāla tirdziņā, kad pie viņu galda pienācis pats Mārtiņš Rītiņš un noprasījis – kas tas ir? Devušas garšot ar trīcošu sirdi, un pēkšņi slavenais šefs noaurojies pa visu tirgus placi – beidzot kāds Latvijā ir uztaisījis sieru!
Viņu pirmais klients bija restorāns “Vincents”, tiesa, pēc pāris gadiem Rītiņš atzinies, ka sākumā nav ticējis, ka šīs pašdarbnieces sieru ir gatavojušas pašas. Pārtikas ražošanā abām tiešām nebija nekādas pieredzes – darbs pie datoriem informācijas tehnoloģiju jomā, vienīgi Ingai ķīmijas pamati no nepabeigtajām medicīnas studijām, kas, kā vēlāk izrādījās, bija ļoti noderīgi.
Siera darīšana pamazām izvērsusies no tikai 10–20 litriem līdz tagad jau vienai tonnai pārstrādāta piena nedēļā.
Inga uzsver, ka piens un sāls ir viņu siera galvenās sastāvdaļas, tālāk darbs fermentam, mikroorganismiem, pašu meistarībai un laikam.
Kovida laiks “Soiras” sieriem no restorāniem lika pārcelties uz veikaliem, un nu tie nopērkami “Sky”, “Stockmann”, “Gemoss”, “Rimi Klētī”, kā arī pašu veikaliņā Ādažu centrā.
Siernīca iekārtota Ādažu novada Birzniekos, kādreizējā kolhoza kartupeļu laboratorijas ēkā, par ko joprojām liecina plāksnīte pie ķieģeļu nama sienas. Kantora telpā uzsmaržo grilēts siers un ziedkāpostu zupa, kas speciāli tiek gatavoti “Mājas Viesa” receptēm.
Kā divām draudzenēm, kuru izglītība un darba pieredze nebija saistīta ar pārtikas jomu, var rasties tik drosmīga doma – gatavosim sierus?
Inga: Tāpēc ka vienu laiku bija modē mājās gatavotas dāvanas radiem, draugiem. Ko tikai visu nedarīja – pērļoja, filcēja, vārīja ziepes un sveces, kaltēja tējas u. c. Mēs negribējām kā visi, pamēģinājām vasarā taisīt sieru ar domu, ka Ziemassvētkos dāvināsim.
Ilona: Vienā jaukā dienā, kad vēl strādāju par programmētāju, vajadzēja klientam pārprogrammēt parakstu no labās uz kreiso, ar ko nodarbojos pusi dienas. Vakarā prātoju – hm, vai tā ir mana misija, darīt kaut ko tik tizlu – un uzrakstīju atlūgumu. Piezvanīju Ingai un teicu…
Inga: … nē, tu atnāci, parādīji savu atlūgumu un teici – tagad mēs to darīsim profesionāli! Es vēl biju mājās ar jaunāko bērnu. Mūsu paaudze piedzīvojusi tik daudz pārmaiņu, ka pat nevaru pateikt, kas bija pirmais – vēlēšanās būt neatkarīgām, varbūt ambīcijas vai vēlme apliecināties un pierādīt, ka Latvijā var tapt gardākais siers, ko pamanīs arī ārpus mūsu valsts.
Vairāki jūsu sieri ieguvuši augstu novērtējumu starptautiskās pārtikas izstādes “British Great Taste” konkursā, pērn pat augstāko godalgu par Čedaras tipa sieru “Līlavu”. Vai pie jums nonāk informācija, kas vērtētājiem tajā šķitis tik izcils?
Dalība šajā konkursā nav dzīšanās pēc medaļām, bet veids, kā uzzināt profesionālu speciālistu vērtējumu par saviem ražojumiem. Mums ir arī viens siers, kas nedabūja balvu, bet tas nav nekas slikts, jo saņēmām vērtējumu.
Pagājušā gada uzvarētāja “Līlavu” apraksts mums šķita pārsteidzošs – ko tikai eksperti tur nesagaršoja!
Meža sēņu, sviesta, riekstu un pat Šablī vīna notis, uz mēles kūstošs kā šokolāde, atbrīvo bagātas un krēmīgas kausēta sviesta notis ar augļainu saldumu un pēcgaršā atstāj kraukšķīga biskvīta sajūtu. Katrs žūrijas loceklis vērtējumu raksta atsevišķi, tie ir anonīmi. Preses relīzē ierakstījām – lai gan zinām, ka siera izlasē jābūt vismaz četriem sieriem, mēs būtu priecīgi par siera plati, kas sastāvētu tikai no šī.
Lasīju, “Soiras” sieri ir eksportēti uz Franciju! Kā tas jums izdevās?
Uz Ādažiem bija atbraucis francūzis, lai veidotu sadarbību ar “Rūdolfa biezeņu” ražotājiem, un pavadonis, kuru pazinām, piedabūja viņu iegriezties arī pie mums. Negribēja jau, jo kāds gan Latvijā varot būt siers… Tomēr iebrauca, pagaršoja un bija tik pārsteigts! Sadarbojāmies apmēram gadu ar restorānu, kas atrodas netālu no Lionas, viņiem patika “Tornis” un mīkstie sieri, arī “7/8”, un tad atnāca kovids…
Siera nosaukumus aizgūstat no tuvējiem vietvārdiem – Gauja, Vējupe, Podnieki, Līlavas u. c., bet ko nozīmē “7/8”?
Ņemts no vienas vecas krievu anekdotes par kaukāzieti, kas tirgo mandarīnus, un, kad viņam jautā, cik maksā, cenu nosauc pēc deguniem – “sem osem” (septiņi astoņi. – I. P.). Man gadījās, ka no siera izstādes Francijā mazā ampuliņā atvedu baktērijas, lai pamēģinātu, vai izdosies kas līdzīgs sieram, kuru tur garšojām. Taču visa informācija no ampulas bija nost, tad nu pieliku baktērijas kā “sem osem”, un sanāca!
Ilona: Siers “7/8” visiem tā iegaršojās, ka nepaspējām iedot vārdu!
Atceros no jūsu darbības pirmsākumiem, ka piedāvājāt kaut ko tik neparastu kā pelnu sieru. Kāpēc sieram jāpievieno pelni?
Inga: Tad jāatkāpjas gandrīz līdz Kristus dzimšanai! Kāpēc Latvijā nav senu siera darīšanas tradīciju? Jo pienu varēja glabāt akās gandrīz vai visu gadu, tad kādēļ pūlēties. Karstajās zemēs – Itālijā, Francijā, Spānijā u. c. – siers būtībā ir piena konservācijas veids, bet pelni gatavošanas gaitā neļauj attīstīties skābumam un palīdz apvienot divus dažādus slaukumus.
Siera masu, kas ielikta formā, lai sapresētu un atbrīvotu no liekā šķidruma, pārkaisīja ar pelniem. Nākamajā dienā tai lika virsū jaunu porciju, atkal piepresējot un apkaisot ar pelniem. Gatavo sieru pārgriežot, atklājās tumšas pelnu joslas.
Esam pārliecinājušās, ka ar pelniem sieram veidojas atšķirīga garša.
Vai siers var pārgatavoties? Jautāju tāpēc, ka dažkārt mūsu veikalos pirktais Francijas kamambērs vai brī drusku ož pēc amonjaka.
Labs siera pazinējs vai šefpavārs pateiks, kad siers ir pārgatavojies. Alpu stila sierus ar lielām acīm gatavinām līdz septiņiem mēnešiem, ja ilgāk – caurumi sāk saplakt un garša kļūst salkana. Mīkstajos sieros, kurus šeit saucam par brī grupu, nebeidz strādāt mikroorganismi, pārstrādājot piena cukuru jeb laktozi pienskābē.
Tie ēd un kakā, un šajā procesā veidojas gan siera struktūra, gan aromāts un garša.
Brī masa kļūst arvien mīkstāka, vienu brīdi siers vairs netur formu un ar savu smaciņu gāž no kājām! Man tāds garšo, bet zinu, ka daudzi neēd, taču siers nav bīstams, to apliecināja analīzes arī mūsu pelnu sieram. Gaumes lieta. Derīguma termiņš šiem sieriem “nestrādā”, jo tie visu laiku mainās.
Ko darīt ar cieto sieru apvalku, vai to var lietot pārtikā?
Ilona: Miziņu, kas nogatavināta dabiskā veidā, var ēst. Tā ir ļoti garšīga sieriem, kas negatavojas ilgāk par pusgadu, deviņus līdz desmit mēnešus veciem apvalks būs ar ļoti intensīvu garšu, īpaši tiem, kas apstrādāti ar sālsūdeni. Pirmajā mēnesī vēl trauslo miziņu katru dienu ar birstīti apziežam ar “Rīgas Melno” balzamu vai Naukšēnu ķimeņu eļļu, vai sālsūdeni.
Uzņēmējiem parasti ir tuvāki un tālāki plāni, kādi tie ir “Soirai”?
Šefpavāri teic, ka mūsu siers ar katru gadu kļūst labāks, un tā tam jābūt, jo pieredze nāk ar gadiem.
Mums gribas iziet arī ārpus Latvijas, īpaši uz ziemeļvalstīm, restorānos šo valstu tūristi vairāk novērtē mūsu sierus – kas vienreiz paņem izlasi, izvēlas to arī nākamreiz. Arī sarunās ar zviedriem un norvēģiem dzirdam to pašu – garšo!
Frančus pārsteidzam tikai ar to, ka esam no Latvijas un gatavojam sieru.
Apmēram tas pats, ja Sahārā izaudzētu kartupelīšus – arī tos vajadzētu pagaršot – vai Antarktīdā izaudzētu banānus.
Uzziņa
“Soiras” siernīcā
• Izveidotas ap 30 siera šķirnes
• Gatavo cietos, mīkstos un svaigos sierus
• Ražošanā izmanto pienu no Mālpils bioloģiskās zemnieku saimniecības “Vanagi”
• Nedēļā pārstrādā tonnu piena
Siera meistares Ingas padomi
• Izņemiet sieru pirms lietošanas jau laikus no ledusskapja, jo visas tā garšas var izbaudīt tikai istabas temperatūrā.
• Neglabājiet sieru ar dabisko miziņu ilgstoši pārtikas plēvē vai cieši noslēgtā traukā, jo labvēlīgajiem mikroorganismiem, kas dzīvo uz apvalka, vajadzīgs gaiss, citādi ar laiku var mainīties siera garša.
• Neizmetiet atkritumos siera dabisko miziņu! Sakaltējiet un paglabājiet stikla burciņā, un, kad nepieciešams, pievienojiet apvalka gabaliņus dārzeņu buljonam, sarīvētā veidā – risoto, paeljām, mērcēm u. c., kas ēdienam dos īpašo umami garšu.
• Grilējot sieru uz ogļu grila, lieciet to uz restēm. Neizmantojiet foliju, jo siers pielips.
“Soiras” receptes
Grilsiera uzkoda ar augļu mērci un zaļajiem salātiem
2 personām
Sastāvdaļas
“Soiras” grilsiers ap 230 g standarta iesaiņojumā, mikrozaļumi vai salātu lapas pēc izvēles.
Mērcei: nektarīni un plūmes (var izmantot arī bumbierus vai persikus), sviests cepšanai, citrona sula, sarkanvīna etiķis, vīnogu kauliņu eļļa, sāls.
Gatavošana
Gatavo mērci
Dziļākā panniņā vai katliņā izkausē sviestu un izsutina sagrieztus augļus, līdz tie caurspīdīgi, neļaujot karamelizēties. Traukā samaisa 1/3 no kopējā apjoma līdzīgās proporcijās citrona sulu un sarkanvīna etiķi ar eļļu, kas veido 2/3 no apjoma. Ja vēlas izteiktāku sarkanvīna piegaršu, jāpamaina sastāvdaļu proporcijas. Maisījumu pielej sutinātajiem augļiem, pievieno nedaudz sāli un pasilda, kamēr sāk biezēt.
Cep sieru
Sieru apmēram divas līdz trīs minūtes grilē no abām pusēm vai nu brīvdabā uz grila, vai cepeškrāsnī grila režīmā, lai miziņa kraukšķīga un iekšpuse vēl mīksta.
Grilēto sieru kārto uz mikrozaļumiem vai salātu lapām, iepriekš tās var arī apslacīt ar eļļu, pasniedz ar augļu mērci.
Ziedkāpostu zupa ar grauzdētām cūku pupām un rīvēta siera micīti
4 personām
Sastāvdaļas
2 vidējas ziedkāposta galviņas, 800–900 ml ūdens, sviests cepšanai, puslitrs saldā krējuma, pēc garšas Čedaras tipa siers “Līlavu”, “Pupuchi” grauzdētas cūku pupas, rozā pipari, sāls.
Gatavošana
Rozetēs sadalītus ziedkāpostus katliņā apcep sviestā. Kad dārzeņi sāk smaržot, uzlej verdošu ūdeni, lai tikko apņem, un atkarībā no rozešu lieluma pasutina apmēram septiņas līdz deviņas minūtes. Ja veidojas pavairāk šķidruma, nolej to citā traukā. Sutinātajiem ziedkāpostiem pieber nedaudz sāls un sakuļ. Pielej saldo krējumu, ja zupa veidojas pārāk bieza, atšķaida ar ziedkāpostu novārījumu un uzkarsē, līdz uzmet pirmo burbuli. Smalki sarīvētā siera cepurīti un pupas liek pēc savas garšas. Pirms pasniegšanas uzkaisa nedaudz sasmalcinātu rozā piparu.
