Uncategorized

Tautai negaršo “īstā latvju” rupjmaize. Ko darīt cepējiem?31

Foto – Uldis Graudiņš

Nepieprasītā Latvijas vizītkarte

Īsta rudzu maize aizvien ir Latvijas vizītkarte un nosacījums labai veselībai. Pēc sentēvu metodēm ceptā salinātā rudzu rupjmaize 2014. gadā iekļauta ES reģistrā “Garantētā tradicionālā īpatnība”. Mazo ražošanas daudzumu un vēl citu iemeslu dēļ salinātajai rudzu rupjmaizei ikdienā daudz patērētāju tomēr nav. Maizes cepēji cep rudzu rupjmaizi un rudzu saldskābmaizi pēc citām, savām receptēm un secina, ka pēdējos gados rupjmaizei un saldskābmaizei piedāvātie milti zaudē cepamās īpašības. Līdz ar to mainās arīdzan rudzu maizes un saldskābmaizes smarža un garša. “Maizes cepējiem cepšanā ir jāsāk izmantot stabilizētāji. Kviešu miltiem vēl var tos izmantot, rudziem ir sarežģītāk,” teic N. Bomja maiznīcas “Lielezers” maizniekmeistare Lāsma Bome.

Latvijas Maiznieku biedrības izpilddirektore Gunta Duka vērš uzmanību, ka Latvijā ļoti daudz saimnieku izvēlas audzēt ražīgās rudzu hibrīdšķirnes, no kurām iegūtie milti, viņasprāt, ir iemesls maizes kvalitātes kritumam. Maiznieki sadarbībā ar pētniekiem un graudu audzētājiem gatavojas veidot modeli, kas rosinātu lauksaimniekus audzēt rudzu populācijas šķirnes graudus jeb tā saucamās līnijšķirnes. Salīdzinājumam – rudzu hibrīdšķirnēm ražība ir 6 – 8 t/ha, populācijas šķirnēm 3,5 – 4 t/ha. Tiesa gan, hibrīdšķirņu audzēšanai ir vajadzīgs lielāks naudas ieguldījums nekā populācijas rudzu šķirnēm, turklāt tās nabadzīgās augsnēs slikti aug. Labas un ļoti labas kvalitātes rudzu maizes patēriņa rosināšana īpaši svarīga ir skolās un bērnudārzos, kur bērni iemācās pareizus ēšanas paradumus.

Pēta cepamīpašības

Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesore Daiga Kunkulberga atzīst – Latvijā trūkst pētījumu par pēdējos gados audzēto rudzu kvalitāti un piemērotību tradicionālās pilngraudu rudzu maizes cepšanai. Patlaban pētījumu veic LLU un Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts, kas iekļāvies Agroresursu un ekonomikas institūtā. “Trūkst datu par Latvijā audzēto hibrīdo rudzu šķirņu tehnoloģiskajām un cepamīpašībām salīdzinājumā ar populāciju šķirnes rudziem, tāpēc sadarbībā ar Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtu nepieciešams veikt padziļinātu pētījumu šo rādītāju izpētei. Pētījuma mērķis ir izvērtēt rudzu graudu kvalitāti un to cepam­īpašības dažādām populāciju un hibrīdu rudzu šķirnēm. Pētījumā analizē trīs populāciju rudzu šķirnes: ‘Kaupo’ (Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtā izveidota šķirne), ‘Amilo’, ‘Dankowskie Amber’ un trīs hibrīdu rudzu šķirnes – ‘Brasetto F1’, ‘Su Drive F1’, ‘Su Mephisto F1’,” stāsta D. Kunkulberga.

Viņa teic, ka rudzu hibrīdšķirnēm īpašības sāk līdzināties kviešu graudu īpašībām un šīs šķirnes ir stabilas. Pirms aptuveni 30 gadiem rudziem bija augsta fermentu aktivitāte, maizes cepējiem noteikti vajadzēja izteikti skābu un stipru ieraugu, lai izceptu augstas kvalitātes rudzu maizi. Selekcionāri izveidoja šķirnes, kurās fermenti vairs nav tik aktīvi un krišanas skaitlis ir augsts. No šādiem rudzu miltiem var izcept maizi, bet tā ātrāk cietē un drūp. Zinātniskais skaidrojums šim procesam ir šāds: rudzu miltu cepamīpašības veidojas dažādu faktoru ietekmē, un tās lielā mērā nosaka maizes kvalitāti. Viens no svarīgākajiem miltu cepam­īpašību rādītājiem ir fermenta – amilāzes aktivitāte, kuru raksturo krišanas skaitlis, kā arī cietes īpašības. Paaugstināts krišanas skaitlis un augsta cietes klīsterizēšanās temperatūra negatīvi ietekmē maizes mīkstuma kvalitāti. Rudzu maize ātrāk sacietē, kļūst drupana un nav tik aromātiska. Maizes ražotāji ir spiesti meklēt jaunus veidus, kā nodrošināt tradicionāli ražotās maizes kvalitātes saglabāšanu, variējot ar receptūrām un tehnoloģijām, kas nereti paaugstina ražošanas izmaksas, secina LLU pētniece.

Patlaban ir izpētītas pērn audzēto rudzu graudu īpašības. “Pirmā gada pētījumā izaudzētajiem graudu paraugiem noteikti fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji un analizētas cietes īpašības ar viskozitātes mērīšanas iekārtām. Pirmie rezultāti liecina, ka netika konstatētas būtiskas kvalitātes rādītāju un cepamīpašību atšķirības paraugiem. Objektīvu rezultātu iegūšanai nepieciešami vairāku gadu pētījumi, tāpēc tie tiek turpināti,” tā D. Kunkulberga.

Selekcionāres skatījums

Agroresursu un ekonomikas institūta selekcionāre Arta Kronberga teic, ka aizvien vairāk ir jārēķinās, ka katram lauksaimniecības kultūras izmantošanas veidam vajadzēs citas šķirnes kultūru. Ļoti uzskatāmi tas redzams kartupeļiem – lauksaimnieki audzē vienas šķirnes bumbuļus cietes ražošanai, citas šķirnes kartupeļus čipsiem un vēl citas kartupeļu šķirnes kā tā saucamos galda kartupeļus. “Graudiem mēs atšķirības vēl nejūtam un arīdzan vizuāli nevaram atšķirt dažādas šķirnes,” teic pētniece.

A. Kronberga atzīst – patlaban maiznieku pieņēmumu, ka rudzu miltu cepamīpašību iemesls ir ražīgo hibrīdšķirņu izveide, viņa ar pētījumu apstiprināt nevar. Savulaik Priekuļos veiktajā pētījumā par to, cik daudz ūdens uzņem un spēj noturēt hibrīdšķirnes un populācijas šķirnes, bija atšķirīgs rezultāts. Tomēr nevienu šis darba virziens neesot interesējis. A. Kronberga arī vērš uzmanību, ka miltu ražotāji, pērkot rudzu graudus, vērtē tikai vienu rādītāju – krišanas skaitli. Tas nedrīkst būt mazāks kā 120 sekundes. “Citi rādītāji nav pētīti. Iemesls – rudzus maizes cepšana ir cieņā vien dažām tautām. Kolēģi citās valstīs par mums brīnās, viņiem šāds pētījuma virziens nešķiet svarīgs,” tā A. Kronberga. Viņu priecē uzņēmēju gatavība sadarboties ar pētniekiem, kuriem savukārt ir piedāvājums. Priekuļos ik gadu cenšas sēt visas Latvijā pieejamās rudzu šķirnes, tiek pārbaudīta to piemērotība Latvijas dabas apstākļiem. Nākamajos gados, iespējams, selekcionāri Priekuļos būs izveidojuši kādu jaunu rudzu šķirni. A. Kronberga arī aicina, līdzīgi kā Igaunijā, iespējami daudz popularizēt rudzus un to produktus.

Zemkopības ministrijas piedāvājums

ZM Lauksaimniecības departamenta Augkopības nodaļas vadītāja vietnieks Gints Lanka vērš uzmanību, ka selekcijas darbs rudziem, kas ir svešapputes augi, ir būtiski sarežģītāks nekā pašapputes kultūraugiem. Rudzu maizes kvalitātes pasliktināšanos eksperts komentē tā: Rietum­eiropā, kur tīru rudzu maizi uzturā tikpat kā nelieto, cepamīpašības selekcijas procesā, visticamāk, ir otršķirīgs rādītājs, ja vispār tam pievērš uzmanību. 
G. Lanka atceras, ka viena no vispiemērotākajām šķirnēm labas un garšīgas rudzu maizes cepšanai ir vecā ‘Priekuļu’ šķirne, kuru ražošanā neizmanto vismaz 25 – 30 gadus. “Ja kāds entuziasts vēlētos atjaunot šās šķirnes audzēšanu, to varētu īstenot ilgākā laika posmā, jo konkrētās šķirnes sēklas ļoti nelielā daudzumā glabājas augu gēnu bankā. Pēc manā rīcībā esošās informācijas, līdzīgi tas notika Igaunijā, kur patlaban ir reanimēta vecā igauņu rudzu šķirne ‘Sangaste’ un patlaban ir izveidojies šīs šķirnes audzētāju klubiņš, biedrība,” šādu risinājumu piedāvā G. Lanka. Viņš teic, ka atbalsts nākotnē rudzu audzēšanas, selekcijas un pārstrādes jautājumu risināšanā varētu būt Lauku attīstības programmā 2014. – 2020. gadam ietvertais pasākums “Sadarbība”, kam paredzēti 19,6 miljoni eiro. Šo pasākumu atvērs pēc saskaņošanas ar Eiropas komisiju. “Sadarbības” mērķis ir rosināt sadarbību starp lauksaimniecības, mežsaimniecības nozari, tajā iesaistītajiem produkcijas ražotājiem un pētniekiem, kā arī nodrošināt iespējas attīstīt un izveidot jaunus produktus, procesus vai tehnoloģijas.

Pagaidām neoficiālās sarunās izskanējis, ka Latvijā būtu vērtējams jautājums par atbalstu populācijas rudzu šķirņu audzēšanai, iespējams, Rudzu programmas izveide. Piemēram, kaimiņi, Igaunijas lauksaimnieki par slavenās vietējās rudzu šķirnes ‘Sangaste’ audzēšanu papildus saņem 32,50 eiro/ha valsts atbalstu. Igauņi arīdzan izveidojuši Rudzu biedrību.

Saistītie raksti

Par Latvijas rudzu audzētāju attieksmi pret populācijas rudzu šķirņu audzēšanu un Igaunijas pieredzi populācijas rudzu šķirņu audzēšanā lasiet žurnāla “Agrotops” jūlija numurā.

LA.lv
LA.LV aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.
AN
Annika Niedrīte
Uncategorized
Kāpēc kavējamies pagātnē? 6 ieteikumi, kā virzīties uz priekšu
10. Augusts, 2016
LA
LA.LV
Uncategorized
Mīlam ziepes! Uzzini, kāpēc Latviju var dēvēt par teju tīrīgāko valsti pasaulē
10. Augusts, 2016
LA
LA.LV
Uncategorized
Lai 17 gadus vecais jelgavnieks Ričards staigātu, vecāki lūdz palīdzību
10. Augusts, 2016

Lasītākie

SK
Skaties.lv
Ekonomika
Latvija viena no pirmajām pasaulē, kas izmēģinās “Apple” un “Google” Covid-19 izsekošanas lietotni 3
9 stundas
SK
Skaties.lv
Latvijā
Kā sieviete uz Vanšu tilta vienlaicīgi sadauzīja gan policijas auto, gan dārgu “Bentliju” 4
9 stundas
LE
LETA
Dabā
Šodien gaidāms vasarīgs un saulains laiks, bet lietussargs var noderēt
20 minūtes
VB
Valdis Bērziņš
Pasaulē
Tramps pamet “Atvērto debesu” līgumu un pasaule kļūst bīstamāka 1
10 stundas
AK
Aija Kaukule
Kultūra
“Pa vadiem” kopā spēlēt nav iespējams! Saruna ar “Sinfonietta Rīga” māksliniecisko vadītāju ­Normundu Šnē
10 stundas