221 gadu sena fantastiska mandeļu tartes recepte. Senu garšu cienītāji novērtēs 0
221 gadu seno recepšu stafeti pārņem Vecrīgas restorāna “Valters” šefs Valters Zirdziņš un izvēlas Ziemassvētkiem ģeldīgus ēdienus. No pirmās latviski izdotās pavāru grāmatas viņš gatavo melni novārītu karpu un mandeļu tarti.
Ar mandeļu tarti sanāk mazs amizieris. Skaidroju Valteram, ka receptē paredzēts pavairāk pautu, vismaz divpadsmit gabali. Viņš brīnās – kāpēc tie vajadzīgi un kur lai ņem? Saprotu, ka mūsdienu pavāri tortēs liek tikai olas, bet no pautiem vāra zupu.
Kad šefpavārs ar palīgu atšifrējis tekstu un atkodis tehniku, viņiem šķitis, ka sanāks kas nebijis, bet no formas izšķīlās no skata it kā parasts biskvīts. Valters cepumam uzkaisa vieglu pūdercukura kārtiņu un degustācija var sākties.
– Kolosāls! Tieši šādu es iedomājos biskvītu kopā ar tēju, – viņš novērtē rezultātu. Var jau to uzlabot ar krēmiem, ogām un citiem labumiem, taču tīru un senu garšu cienītāji tartes burvību sapratīšot arī bez piedevām.
Par karpas recepti Valters nosaka – drusciņ melna. Asiņu notecināšana vien ko vērta. Zinājis, ka ar zuti tā rīkojas un pievieno zostei, taču paņēmiens der arī karpai, tikai no nelielas zivtiņas tāds nieks asiņu vien sanāk – ap pieciem gramiem. Brūninātie milti atsauc atmiņā padomju laiku mērcītes – tik sen tāda nav garšota, ka pat siekalas saskrien mutē! Ar prieku ķēries klāt vecajai receptei, pat padungojis “melna saule baltā dienā” no Ķiģeļa juniora repertuāra. Viņam šoreiz sanākusi – melna karpa melnā vakarā.
– Smaržās un garšās tā man patīk, izdevās apetītlīga un aromātiska – kaut kas viņā ir, – šefa spriedums par seno rikti. Ja gatavotu savā vīzē, garšu buķeti ar krustnagliņām, lauru lapu, etiķi un citronu saglabātu, vienīgi sarkanvīna vietā pamēģinātu balto un nedaudz saldāku.
Par savu seno kolēģu – muižu pavāru – iespējām Valteram ir ko pabrīnīties.
– Ko domājiet, viņiem bija pieejamas visas mūsdienu delikateses – austeres, krabji, omāri, foie gras (pastēte no zosu aknām)! Arī sparģeļus recepšu grāmatā atradu, pie mums Latvijā vēl šodien tas ir ekskluzīvs, pavāri pat sacenšas, kurš pirmais pavasarī dabūs vietējos asnus.
Ar bijušo laiku riktēm Valteram šī nav pirmā darīšana. Pirms astoņiem gadiem uznācis periods, kad gribējis reanimēt kādu no padomju laika receptēm. Kā jau valmierietim, izvēle kritusi par labu Valmieras salātiem, kurus viņa dzimtajā pilsētā arī mūsdienās gatavo gan kafejnīcās, gan mājās. Pieredzes apmaiņa ar kādu 70. – 80. gadu restorāna šefpavāri beigusies ar kašķi, kad kundze noprasījusi, vai Valters taisot savām receptēm kalkulācijas. Ja tādu nav, restorānā zogot produktus, paziņoja bijusī šefene. Viņas laikā sastāvdaļu aprēķini katrai receptei tika sūtīti uz Maskavu apstiprināšanai. Valteram par šādiem stāstiem jāpasmaida – kurš gan nezina, ka arī ar visiem Maskavas zieģeļiem padomju laikā restorānos un ēdnīcās lielākoties zaga, ka nemetas.
Senās receptes šefpavāru iedvesmo – ja ik dienas gatavo no smalkā gala, pienāk brīdis, kad tas viss šķiet “šaize” un saproti, ka īstā vērtība ir pamatlietām kā pamatīgam cepetim vai arī kartupeļu biezenim no kādreiz tik iecienītajiem Priekuļu ‘Agrajiem dzeltenajiem’ un tā tālāk.
Karpe melni novārīta
Nobrauno to karpi un nomazgā, uzgriezi to vēderu un izņem tās iekšas un to žulti, tad ielej kādu reizi etiķi un izskalo tīri to asini. To karpi tīrīdams un skalodams, celi to allažiņ uz augšu, ka visu asini labi vari saņemt. Tad pāršķel pagalam to karpi, sagriez gabalos, un lai kādu pāri stundu stāv stipri apsālīta. Taisi labi brūnus miltus ar smalki sakapātiem sīpoliem: noslauki to karpi un lieci to tur iekšā līdz ar lorberu (lauru) lapām, citroniem un sagrūstām nēģeļķenēm (krustnagliņas): uzlej drusciņ sarkana vīna un tās karpu asinis; un ja vēl nepietiek, tad pielej drusciņ ūdens klāt: aizklāj cieti un novāri to drīz un drīz, brīžam to kastruli kratīdams, ka nepiedeg: pēc dari to gardu ar drusciņ cukura. Pie uzdošanas (pasniegšana) jālūko, ka nesašķīst. Šādu melnu karpi arī var taisīt iekš padziļas bļodas uz zemu trijkāju, kur cita bļoda ir uzklāta virsū: bet tad tos brūnus miltus savādi būs taisīt iekš pannas, un tā tos pieņemt.
Mandeļu tarte
Ņemi 12 vai 14 pautus (olas), šķiri tos uz pusi, to vienu pusi iesiti traukā to baltumu un dzeltenumu kopā, no otras puses ņemi tikai to dzeltenumu klāt, tad celi to trauku ar tiem pautiem uz ogļu pannu, kur maz ogļu vien ir, un kuli tos ar stīvu rikti, kamēr metas remdeni: tad celi tos tūlīt zemē un kuli vēl kamēr tie pauti it biezi paliek. Tad ņemi pusmārciņu vai trīsvierendeli mārciņa smalki rīvēta cukura, arī drusciņ sagrūsta kardemona, norīvē arī vienas citrones mizu, ņemi to visu klāt pie tiem pautiem un kuli vēl kamēr īsteni biezi paliek. Tad ņemi mārciņu smalki sagrūstu mandeļu, samaisi to papriekš ar kādu mazumu no tiem sakultiem pautiem, un tad ņemi visu kopā un maisi pareizi, ka ne kādi klukšķi nepaliek. To atšķirtu baltumu no tiem citiem pautiem sakuli arī uz plānas alvas bļodas ar līku kociņu par stīvām putām, un piemaisi to arī vēl klāt: tad nu tā mīkla būs gatav. Nu ņemi vienu vormi (kūku forma) kas tik liela ir kā pēc mīklas daudzumu vajag, apsmērē to ar sviestu, apberi ar smalki rīvētu maizi vai ar sagrūstiem zvībakiem, lieci tad to mīklu tur iekšā, un nocepi to ar labu ziņu, lēnām vien ar mazu uguni no apakša un no virsu. Kad jau gatava, tad ar plānu nažu attaisi to malu visapkārt vaļā un tos stūrus, spaidelē ar nažu un kustini drusciņ, ka arī dibens atlaižas vaļā: tad lieci plakanu bļodu virsū un apgriezi to ar visu vormi, dauzi un krati to kādu reizi uz galdu, bet tā ka to bļodu un to vormi allažiņ stipri turi kopā, un noceli lēnām to vormi: apgriezi nu atkal to tarti apkārt ar vienu lielu plāskanu (plakans) telēķi (šķīvis), un tā celi to iekš bļodu.
Riktes no 1795. gadā latviešu valodā izdotās “Tā pirmā pavāru grāmata”.
Teksts daļēji pielāgots mūsdienu latviešu valodai, iekavās doti dažu vārdu skaidrojumi.
Šefa padomi
• Tartes receptē, kad siltumā jākuļ pirmā olu porcija, ogļu pannas vietā izmantojiet ūdens peldi.
• Viena mārciņa precīzā mērā ir 453,59237 grami.
• Melnās karpas receptē sausā vīna vietā izmantojiet saldenāku sarkanvīnu.
