Kā zināt, ka gaļas konservi ir droši 0
No kā rodas botulisms gaļas konservos? Vai tas var rasties konservos, kurus gatavo autoklāvā? Anna Lielvārdē
Mājas apstākļos gatavotiem gaļas konserviem ir augstāks risks, ka tajos var savairoties botulisma nūjiņas (Clostridium botulinum), kas izdala bīstamus toksīnus. Tie negatīvi iedarbojas uz cilvēka nervu sistēmu, izsaucot saindēšanās simptomus, kā arī redzes miglošanos un halucinācijas. Reti, bet saindēšanās ar botulismu var beigties arī letāli, tāpēc gaļas konserviem obligāti jāievēro drošas pagatavošanas prasības.
Izturīga baktērija
Pārtikas un veterinārā dienesta Dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vadītāja vietniece Ilze Plīkša skaidro – botulisms ir inficēšanās ar toksīniem.
Cilvēkam riskanti ir pārtikas produkti, kas inficēti ar botulisma nūjiņu un tās toksīniem.
Šī baktērija ir ļoti izturīga, jo spēj veidot sporas un vairoties vidē ar stipri samazinātu skābekļa daudzumu, piemēram, konservu iekšienē. Gaļas konservi, kas aizvalcēti ar metāla vāciņu, ir ideāla vide, kur bezgaisa telpā spēj savairoties Clostridium botulinum baktērijas.
Kā atzīst speciāliste, pašas baktērijas nav tik dzīvelīgas, bet tieši to sporas sevišķi izturīgas ārējā vidē un iet bojā tikai pēc 1–6 stundu ilgas vārīšanas vai pēc pusstundas karsēšanas 120 °C temperatūrā autoklāvā. Turklāt sporas spēj saglabāt dzīvotspēju arī zemā temperatūrā un saules gaismā, tās ir noturīgas pat pret dezinfekcijas līdzekļiem, piemēram, tās diennakti saglabājas 5% lizola vai 20% formalīna šķīdumā, līdz diviem mēnešiem spēj izdzīvot etilspirtā. Ilze Plīkša skaidro: “Botulisma nūjiņas toksīni ir izturīgi pret skābēm, gremošanas fermentiem un karsēšanu, tie pieder pie visspēcīgākajām organiskajām indēm: cilvēkam letālā deva ir jau 0,00006 miligrami.”
Droši mājas konservi
Nav tā, ka šī baktērija nav uzveicama. Autoklāvs lieliski tiek ar to galā, ja tajā temperatūra ir virs 120 °C un karsēšana notiek pietiekami ilgu laiku. Ir liela atšķirība, vai konservus gatavo autoklāvā vai mājās ar karsēšanas metodi. Ja vien pieejams autoklāvs, tā ir visdrošākā metode, kā pārstrādāt gaļu ilgstošai uzglabāšanai mājas apstākļos. Ja autoklāvā spiediens ir viena atmosfēra virs normālā, tas lielākoties liecina, ka ir sasniegta 120 °C, un jau pusstundu ilga karsēšana ir pietiekama, lai iznīcinātu gan baktērijas, gan to veidotās sporas (tām ir izturīgāks šūnas apvalks, tāpēc noturība pret apkārtējās vides ietekmi ievērojami augstāka).
Botulisma nūjiņa arī nespēj vairoties, ja produkta pH ir zemāks par 4,6 (to var panākt, konserviem pievienojot citronskābi, etiķi, tomātu biezeni).
Svarīgi zināt, ka botulisma ierosinātāji un tā toksīni produktos savairojas, ja konservi vairākas dienas stāv 30–37 °C bezgaisa vidē. To vairošanos sekmē nepietiekama cukura vai sāls koncentrācija. Savukārt, ja uzglabāšanas temperatūra ir 10–12 °C, toksīnu veidošanās pilnībā ir apturēta. Interesanti, ka svaigos produktos botulisma nūjiņas nevairojas, bet svaigi dārzeņi un augļi bieži ir inficēti ar botulisma sporām.
UZZIŅA
• Ar botulismu inficētam produktam nav izskata, smaržas un garšas izmaiņu.
• 100 °C karsēšanas temperatūru var sasniegt jebkurā traukā, ja nav autoklāva, augstāku temperatūru var iegūt ātrvāres katlā.
• Par konservēšanu drošāks gaļas uzglabāšanas veids ir saldēšana.
• Ne tikai gaļas, bet arī sēņu un zema skābju satura dārzeņu un augļu (zaļie zirnīši, pākšu pupiņas, kukurūza, ziedkāposti, bietes, bumbieri, burkāni, ķirbji) konservus ieteicams sterilizēt 115–121 °C.
• Lai konservi būtu droši, to izejvielām jābūt svaigām, rūpīgi nomazgātām, tie pareizi jāsterilizē. Turklāt visdrošāk konservus uzglabāt aukstā vietā.
