Šefpavārs Uģis Veits: “Ir jāspēj vadīt komandu – jāsaprot, kurā brīdī kādam jāuzsit pa plecu, bet kurā – pa pēcpusi!” 0
Maijā televīzijas ekrānos atgriežas aizrautīgais šefpavārs Uģis Veits. Šoreiz Latvijas Televīzijas jaunajā raidījumā “Labie darbi virtuvē” viņš ne tikai piedāvās garšīgu ēdienu receptes, bet arī iepazīstinās ar dažādām pilsoniskām iniciatīvām, kas uzplaukušas ārkārtējās situācijas laikā. Šonedēļ raidījumā plašāk pastāstīs par “Hospiss LV” jeb iniciatīvu, kura labdarības akcijā apvienojusi restorānus, kas pret ziedojumiem gatavo maltītes medicīnas darbiniekiem.
Uģis ir dzimis liepājnieks, un sarunā ar viņu atklājas vēju pilsētas iedvesmots nemiera gars – Uģim tīk asi ēdieni, jo garšai jātrāpa kā kulakam uz acs, viņš mīl sportot un izmēģināt jaunas lietas. Labu laiku bijis pazīstams kā Valmiermuižas alus vēstniecības šefpavārs, Uģis nu atgriezies dzimtajā Liepājā, kur dažas dienas pirms mūsu sarunas pasaulē nākusi viņa ģimenes otrā atvasīte.
Iznāk, ka jūsu bāzes vieta nu ir Liepāja?
Šobrīd esmu simtprocentīgs liepājnieks, jo saistībā ar pašreizējo situāciju esmu atpakaļ savās dzimtajās mājās. Laiks rādīs, vai uz ilgāku laiku, bet pašlaik izskatās, vismaz līdz jūlijam. Kopā ar sievu nolēmām, ka tā būs drošāk, jo šeit saslimšanas gadījumu ir krietni mazāk. Ilgāku laiku – līdz pagājušā gada vidum – strādāju Valmiermuižā, tad sapratu, ka noslēdzies zināms cikls un bija nepieciešama atelpa. Kādu brīdi biju “brīvais aģents”, kas nekur nav piesiets. Konkrētajā mirklī esmu sastopams Rīgā, pilsētbārā “Vest”.
Uģi, kāda ir jūsu recepte, lai kļūtu par šefpavāru? Zinu, ka starp tās sastāvdaļām ir gan darbs Spānijā, gan arābu valodas studijas.
Kļūt par šefpavāru, turklāt labu, ir smaga recepte. Ir daudz jāstrādā, bet, galvenais, ir jādeg par to, ko tu dari. Ir jāiet ar iniciatīvu un ar mērķi. Jābūt ambīcijai. Kamēr nonācu līdz tam, kur esmu, izieti dažādi līkloči. Jā, vidusskolā gadījās vasaras darbiņš Spānijā – strādāju par trauku mazgātāju pie ģimenes, kurai piederēja neliels restorāns, un tā bija pirmā saskare. Pēc tam šķita, ka iešu uz valodām, jo tās man padevās – labi pārzinu piecas, bet arābu valodas mācīšanās bija… garām. Savos 19 gados pats īsti nezināju, ko gribu, un rīkojos vairāk “pa vējam”.
Bet šefpavāra amats ir profesija, kas veidojas no ļoti daudz sastāvdaļām – tas nenozīmē tikai gatavošanu. Tev ir jābūt gan labam personāla daļas vadītājam, gan klientu apkalpošanas speciālistam, diplomātam, jāizprot loģistikas, mārketinga un biznesa ekonomikas pamati, jāprot rēķināt. Jābūt arī psiholoģiski un emocionāli noturīgam, jo jāspēj vadīt komandu – jāsaprot, kurā brīdī kādam jāuzsit pa plecu, bet kurā – pa pēcpusi, ar kuru var iedzert kausu alus un kuram jāpasaka vienkārši paldies īstajā brīdī. Jāizprot fizika, jo ēdiena gatavošana balstīta uz fizikas likumiem. Katram šefpavāram ir savs vadības stils, kādā viņš vada komandu. Man nepatīk kliegt, neesmu franču militārās skolas piekritējs, bet arī tas reizēm ir nepieciešams. Gadu gaitā esmu iemācījies, ka cilvēki ir jāmotivē. Var vienkārši pateikt – sagriez kartupeli un noskalo aukstā ūdenī tāpēc, ka es tā teicu, bet var arī izskaidrot, ka tajā kartupelī ir ciete, un, ja to nenoskalos, biezputra pārvērtīsies par tapešu līmi. Radīt aizrautību cilvēkos caur izpratni ir vērtīgāk.
Kurā brīdī pašam bija tas “klikšķis”, kad bija skaidrs – gatavošana ir īstā lieta?
Vēl jauns būdams, biju apvainojies uz savu toreizējo darba devēju, jo gar degunu aizgāja paaugstinājums. Zīmīgi tajā brīdī nāca piedāvājums pastrādāt virtuvē. Toreiz vienīgā pieredze bija trauku mazgāšana Spānijā, kaut kāda nojausma par darba ētiku, bet profesionālā ziņā biju ļoti zaļš gurķis. Vietā, kur strādāju, bija atvērtā tipa virtuve – nāca delegācijas no vēstniecībām, redzēju, kā šefpavārs sasveicinās ar vēstniekiem, cilvēkiem, un ievēroju arī to, cik liela uzmanība tiek pievērsta šim cilvēkam un tam, ko viņš gatavo.
Tas bija ego, kas noklikšķēja manā toreizējā jaunības maksimālismā, un likās – tāds vecis es gribu būt.
Ieslēdzās slēdzītis virzībai uz mērķi. Pa vidu – asaras, sviedri, sāpoša mugura, roku apdegumi, fiziski smagas, neiedomājami garas darba stundas.
Bet ne visiem, kas grib, sanāk. Īpaši pavārmākslā.
Pavāram vismaz pirmie pieci gadi paiet no rokas mutē – mācoties, kļūdoties, mēģinot. Vēlāk tu jau attīsties ar katru darbu, ar katru sezonu. Ar laiku tu arvien atklāj kaut ko jaunu – ne tikai produktos, bet arī emocionālā ziņā pats sevī. Tu sāc meklēt virzienu, kas tu esi un kāpēc tu to dari ar konkrētajiem produktiem. Pamazām veidojas tavs rokraksts – tas, kā tu izproti un pasniedz ēdienu. Pirmais īstais autordarbs bija, strādājot Valmiermuižā, kad mēģināju radīt savu interpretāciju par vietējiem produktiem. Tās bija portera alus etiķī marinētas reņģes alus mīklā, pasniegtas ar svaigu gurķu – fenheļa salātiem, priežu skuju eļļu un smiltsērkšķu majonēzi. Salikās kopā fantastiska garšu sinerģija, kas caur ēdienu parādīja, no kurienes nāku – jūra, zivis, mazliet tālāk kāpās smiltsērkšķi un tad jau priežu mežs, tas viss viesi uz šķīvja aizved pastaigā gar piejūru. Šis ēdiens ļoti ilgi bija īpašā gardēžu ēdienkartē un pašam ļoti patika. Pie sava rokraksta vari tikt pēc gana daudz kļūdām, un nereti – daudz izniekotiem produktiem.
Raidījumā teicāt, ka pats esat aso garšu cienītājs.
Man patiešām patīk asas garšas un pikanti ēdieni, un tas parādās ne tikai ēdienā, ko ēdu mājās. Man patīk intensīvas garšas arī ēdienā, ko pasniedzu viesiem. Esmu no tiem, kam garšas ziņā patīk jaudīgi un pilnmutīgi, tā, lai garša riktīgi “iedod bietē”. Vietējiem produktiem ir liela nozīme – labprāt gatavoju no tā, kas ir pieejams, un arī tā, kas ir sezonā, tomēr strikti sevi neierobežoju. Mans pirmais šefpavārs bija amerikāņu – latviešu izcelsmes šefpavārs, stažējies “Michelin” restorānos Sanfrancisko, tāpēc mana pirmā kulinārijas un garšas pieredze bija “new american” virtuve, kas pārstāv multikulturālu stilu, kur iespējams viss – savienojas franču tehnika, itāliešu filozofija, Meksikas garša un Kalifornijas produkts. Līdz ar to, kad redzu labu vietējo produktu, man galvā ir doma nevis par to, kā to padarīt latvisku, bet – kā es to varu izmantot savā garšas interpretācijā.
Kur smelt iedvesmu un amata noslēpumus savām idejām? No mūsu senčiem, no pasaules pavārmeistariem? Jūsu vectēvs esot bijis saistīts ar alus brūvēšanu.
Vectēvs bija labs inženieris, uzbūvējis vairākas mājas arī Liepājā un arī alus brūzi Pāvilostā, un tā arī palika tur dzīvot un vadīt šo brūzi. Alus, bērnībā pavadot vasaras laukos, vienmēr apkārt figurēja – kad nonācu Valmiermuižā, likās zīmīgi, jo arī man tiešām garšo alus!
Bet ar manu radošo iedvesmu ir interesanti – esmu ārkārtīgi kritisks pret sevi un, radot receptes, skatos uz tām no daudzām šķautnēm. Man ir svarīgi gan tas, lai ēdiens labi izskatās, gan tas, kam tas paredzēts.
Patiesībā iedvesmu var noķert jebkur, ar pareizu pieeju. Vislabāk radīt nepiespiestos apstākļos. Pēc vienkāršas pastaigas mežā iedvesma ir daudz lielāka, nekā radot ēdienu uz pasūtījuma, sēžot ofisā.
Neslēpšu, visi pavāri iedvesmojas viens no otra, kā arī no augstas klases pasaules līmeņa pavāriem un viņu pavārgrāmatām, jo tur zināšanas ir citā līmenī. Visiem, kas vēlas apgūt kulināriju profesionāli, es ieteiktu nežēlot naudu un iegādāties šīs grāmatas.
Televīzijā gatavo ne pirmo reizi, pirmoreiz startējāt raidījumā “Gatavo 3”. Kas mudināja atgriezties ar receptēm ekrānā šoreiz?
Šoreiz tas bija pavisam vienkārši – pats uzprasījos! Pagājušajā gadā biju izsmēlis sevi Valmiermuižā un biju tālākos meklējumos. Laiku pa laikam taisīju arī receptes žurnālam “Pie galda”, un, vārds pa vārdam, teicu, ka absolūti neesmu pret kādu foršu projektu. Pēc pusgada zvanīja producenti, sakot, ka ir tāda lieta, un es, protams, teicu – darām. Viss sākās strauji, tad vēl straujāk to “nogrieza” situācija pasaulē, un tikpat strauji bija jāpielāgojas notiekošajam. Daļu raidījuma filmējam tagad, reālā laikā, tāpēc viss, ko tur rādām, ir diezgan aktuāli.
Jums pašam šī ir dubultā ārkārtēja situācija, tikko esat kļuvis par otras atvasītes tēti.
Lielākais izaicinājums šobrīd – atrast balansu starp darbu, būt par labu tēvu un ģimenes atbalstu. Mēs visi esam cilvēki – pēc trim stundām miega tu esi noguris, reizēm nepacietīgs, pasaki kādu vārdu, kuru negribēji, – vajadzēja savaldīties, norīt to teikumu. Vecākajai meitiņai ir četri gadi, un viņa ir ārkārtīgi aktīva pasaules izzinātāja, un es ticu, ka nedrīkst slāpēt bērna zinātkāri arī tad, ja mazais ir piecēlies un gatavs doties piedzīvojumos sešos no rīta. Ir dziļi jāievelk elpa, ko arī daru burtiski – nodarbojos ar meditāciju –, tas palīdz.
Un jāpagatavo ģimenei kāds gardums?
Jā, cik iespējams, un šobrīd tas noteikti vairāk nekā ikdienā. Krīzes sākumā atbraucām uz Liepāju, pirmajās divās nedēļās visi darbi bija apstājušies, un tad ģimene divreiz dienā tika pie pusdienām un vakariņām. Nu jau mazāk, tomēr gatavoju – tikko, piemēram, no skābmaizes ierauga mīklas uzcepām mocarellas picu ar kūpinātu gaļu. Man patīk arī, ja garša ir ļoti vienkārša, bet izteikta – tā, lai tajā var nolasīt sastāvdaļas. Arī dzīvē vienkāršās lietas ir labākās. Piemēram, nav nekā labāka par pastaigu pie jūras!
Trīs vārdi, kas jūs raksturo vislabāk?
Liepājnieks ar raksturu.
Bez kā nevarat iedomāties savu dienu?
Bez mērķa katrai dienai, lai ietu uz priekšu.
Būtiskākais sasniegums darbā?
Šobrīd – raidījums “Labie darbi virtuvē” un 14. vieta pērn Latvijas restorānu topā, kad Valmiermuižas vēstniecība kā gastrobārs izgrieza pogas dažam labam restorānam.
Labākā izklaide?
Laiks kopā ar meitu un sievu pie dabas. Sports. Tuvi un tāli ceļojumi.
