Jāņu siers sāk saules ceļu 0
Mīlīgi apaļš, dzeltens, kā ar sauli pieliets, mīksts vai drupanāks, viendabīgs, ar krietnu ķimeņu sauju bagātināts. Maigs un smaržīgs. Ēst un nenoēsties! Īstā jāņusiera recepte, pagatavošanas veids, smarža un garša nemainīgi lolota gadu desmitiem, bez šī siera nav iedomājami neviena latvieša Līgo svētki. Lai gan vasaras saulgriežu laikā šis gardums ir svētku galda goda vietā teju nedēļu no vietas, pārējā gada laikā viens no latviskā dzīvesveida gastronomiskajiem simboliem tiek nepelnīti piemirsts.
Tādēļ, lai rosinātu ikvienas saimnieces fantāziju un mudinātu pircēju iepirkuma groziņā Jāņu sieru likt ne tikai jūnijā vien, biedrība “Siera klubs” sadarbībā ar Ogres tehnikumu nākusi klajā ar jaunu iniciatīvu – radošajām stundām, parādot pārsteidzošas šī siera un dažādu citu produktu variācijas iespējas.
Mistikas, eksotikas un latviskuma garša
Pirmajā pasākumā, kas maija izskaņā norisinājās Ogres tehnikumā, savu meistarību rādīja sešas saimnieces no dažādiem Latvijas novadiem. Visām uz galda – pa trim kilogramiem Jāņu siera, kam jāpārtop krāšņās siera platēs. Sieru sarūpējuši uzņēmumi, kam piešķirta atļauja ražot identisko nacionālo sieru – “Jaunpils pienotava”, AS “Rankas piens”, AS “Lazdonas piensaimnieks”, kooperatīvās sabiedrības “Straupe” un “Dundaga”.
Siera plates veidošanā saimnieču rīcībā vēl citi produkti, kas izceļ saulainā rituļa garšu. Tomātiņi, redīsi, biešu čipsi, zemenes, pa skābenes vai spināta lapiņām krāsas piesitienam, rabarbers skābumiņam, kūpināta gaļiņa dūšas piesiešanai. Un visam klāt vēl kāds tikai latvieša galdam raksturīgs simbols , kurš, tāpat kā Jāņu siers, ierakstīts ES Garantēto Tradicionālo īpatnību produktu reģistrā, salināta rudzu rupjmaize.
“Uz Jāņiem sietam sieram ir visbagātākā garša! Un kā tad ne, ja gotiņa ēdusi jāņuzāles, visu to labāko un veselīgāko, tādēļ viss labums pāriet pienā. Jāņu sieram noteikti piemīt mistikas garša,” saka Ogres tehnikuma pasniedzēja, godu saimniece Zinaida Bāra. Jāņu sieram klāt viņa piedāvā pieneņu medu un upeņu lapu limonādi, bērniem īpaši patikšot siera iesmiņi, ko pasildīt ugunskurā. Bet ikdienā sieru var baudīt gan uzkodās, gan otrajos ēdienos un desertā, arī aukstajai biešu zupai garšas bagātināšanai var pievienot sagrieztus siera kubiņus.
“Ļoti interesants!” tā itāļu restorāna “Casa Nostra” šefpavāre Vanesa Rufino, jautāta, ko par Jāņu sieru teiktu viņas dzimtenē Brazīlijā. Tur mūsu siera līdzinieks esot baltais sviesta siers, bet vispār brazīlieši jebkuru sieru ēdot ļoti labprāt. “Jo sieram stiprāka garša, jo maigākai piedevai jābūt klāt, un otrādi,” stāsta pavāre, rādot savu plati, kur latviskajam sieram klāt likts rabarberu, plūmju, marakujas ievārījums, kūpināts šķiņķis un desiņas, visu papildinot ar tumšajām vīnogām un brazīļu riekstiem.
Savukārt Auces bērnudārza “Pīlādzītis” pavāre Ilva Liepniece piedāvā seno recepti – eļļā vārītus cepumus “rozītes”, kam klāt pievienots rīvēts Rankas Jāņu siers. Pavisam vienkārši, bet neparasti un izdosies ikvienam. “Sieru galdā var uzgriezt arī neierasti, piemēram, ar piparmētru vai ogu mērcīti. Aucē Jāņu siers veikalā ir vienmēr, jo cilvēkiem patīk ķimenīte un īpašā garša,” tā saimniece.
Arī Rīgas tūrisma un radošās industrijas tehnikuma pasniedzēja Inese Bedeice uzskata – lai gan Jāņu siers ir ierasts kā sezonas produkts, to var ēst visu gadu. “Pasniedzu kulinārā mantojuma stundas un redzu, ka jauniešiem aizvien lielāka interese siet sieru. Tas sader ar visiem produktiem, variācijas neizsmeļamas. Tuvojas saulgriežu laiks, tādēļ plati veidoju apļa formā, kur atainoti Latvijas novadi, katram savi siera iesmiņi un noformējums. Klāt – ābeļziedos, eļļā un smaržīgos etiķos marinēts siers, goda vietā – salinātā rudzu maize.
I. Bedeices kolēģe – siera griešanas mākslas karvinga eksperte Irina Duvanova savu plati veidojusi saules formā, kur siera kubiņu un standziņu klājiens papildināts ar zemenēm. Viņa stāsta, ka Jāņu sieru ģimenē bauda visu gadu pie dārzeņu salātiem, uz sviestmaizes, bet īpaši gards tas ir olas un rīvmaizes panējumā, sviestā cepts.
Līdzīgās domās ir Madonas restorāna “Efeja” šefpavāre Kristīne Bratka, uzskaitot virkni salātu un uzkodu recepšu ar sieru kā būtisku sastāvdaļu. Viņas gatavotajā platē līdzās sieram – kūpinātas gaļas un rupjmaizes šķēlītes un redīsi, bet rotājumam – pa spilgtam jāņogu ķekaram.
Šogad siera vairāk
Siera ražotāji stāsta, ka pieprasījums pēc Jāņu siera tradicionāli parādās maija nogalē, kamēr pārējā laikā arī “parastajam” 10% ķimeņu sieram ir samērā labs noiets. “Jūnijā plānojam pārdot ap 15 tonnām Jāņu siera salīdzinājumā ar 10 tonnām pērn, tas ir labs rādītājs,” saka “Lazdonas piensaimnieka” tehnoloģe Kristīne Ramane.
Arī Dundagas pienotavas valdes priekšsēdētāja Jolanta Smaļķe teic, ka Jāņu sieru ražo visu gadu, bet pieprasījums ierasti aug jūnija sākumā. “Laikus rīkojam degustācijas, tas ļauj “ieskrieties” pircēju interesei un kāpina pārdošanu. Šogad plānojam kāpināt ne tikai Jāņu siera pārdošanu, bet arī palielināsim mūsu saldkrējuma sviesta ražošanu. Šis sviests lieliski sader tieši ar šo sieru,” saka pienotavas vadītāja.
“Jaunpils pienotavas” vadītājs Viesturs Krilovs teic, ka jūnija sākumā sāktas pirmās siera piegādes lielveikaliem. “Šogad plānojam nedaudz vairāk kā 20 tonnu pārdošanu, kas ir nedaudz vairāk nekā pērn. Pagājušogad svētkos Ikšķilē tieši ar Jāņu sieru ieguvām galveno balvu – Siera Karaļa kroni un mums ir pamats šo titulu noturēt arī šogad,” pārliecināts uzņēmējs.
Tikmēr “Siera kluba” vadītāja Vanda Davidanova uzsver, ka Jāņu siera popularizēšana ir un būs viens no galvenajiem biedrības uzdevumiem. “Jūnijā ir jāņusiera laiks, kad pasmelt saules spēku un gaišumu, īpaši šajā ne tik vienkāršajā laikā. Savulaik, jau 12. gadsimtā, vācu krustneši, ienākuši Baltijā, bija pārsteigti, cik lustīgi ļaudis māk svinēt Līgo svētkus – ar ugunskuriem, dziesmām un neba toreiz iztika bez cienastiem. Tā ka Jāņu siera vēsture aizsākusies ļoti sen un varam būt lepni, ka caur gadu simtiem iznesta un saglabāta šī recepte. Turklāt Jāņu siers nav tikai saulgriežu laika simbols, to vajadzētu baudīt cauru gadu. Radošās stundas pēc ierobežojumiem ir pirmais “dzīvais” pasākums, bet plānojam arī turpmāk rīkot ko līdzīgu, ceļot godā šo īpašo sieru,” saka biedrības vadītāja.
