• Graudiem ir trīs galvenās sastāvdaļas – dīglītis, endosperma un graudapvalki. Dīglītis aizņem 2 līdz 12% no grauda kopējās masas. Tā uzdevums ir labvēlīgos apstākļos ātri sadīgt, tāpēc dīglītī tiek uzkrātas vielas, kas nodrošina tā strauju augšanu – piemēram, gandrīz visi tauki, kas atrodas graudā, uzkrājas tieši dīglītī. Tajā ir arī daudz vitamīnu, minerālvielas, proteīni. Endosperma ir grauda iekšējā daļa, kuras uzdevums ir dīgšanas procesā nodrošināt barības vielas dīglītim. Šajā grauda daļā visvairāk ir ciete un proteīni. Graudapvalki ir grauda ārējā daļa, kas sastāv no vairākiem slāņiem, un tajos ir daudz šķiedrvielu, B grupas vitamīni, olbaltumvielas. Graudapvalkus, pārstrādājot graudus miltos, parasti atdala, iegūstot klijas. Jāpatur prātā – jo tumšāks un krāsaināks grauds, jo tajā ir vairāk vērtīgu vielu. 1
• Grauda veidošanās sākas no brīža, kad ziedēšanas laikā notiek apaugļošanās. Sākotnēji strauji pieaug grauda izmērs un masa. Pats grauds šajā attīstības fāzē ir zaļš, un tā iekšienē ir ūdeņains šķidrums, kas satur cukurus. Cukuri pamazām pārveidojas par cieti, šķidrums kļūst balts. Šo grauda attīstības fāzi sauc par piengatavību. Nākamā fāze ir dzeltengatavība, kad grauds kļūst mīksts. Šīs fāzes laikā grauda krāsa no zaļas kļūst uz dzeltenu. Pētījumi liecina, ka šajā fāzē graudos ir īpaši augsts vitamīnu daudzums. Pēdējā attīstības fāze ir pilngatavība, kad grauds kļūst ciets, mitruma saturs tajā noslīd zem 20%. Pilngatavību speciālisti laukā parasti nosaka, uzkožot uz zoba.
• Lai sagatavotos dīgšanai, graudiem vajadzīgs miera periods, kura laikā sēkla ir dzīva, tajā notiek dažādi bioķīmiskie procesi, tomēr tā nedīgst. Miera perioda garums atkarīgs no sugas un arī šķirnes (ziemājiem tas ir īsāks, vasarājiem garāks). Tikai miera periodam beidzoties, grauds ir gatavs dīgt.
• Grauda attīstību, īpaši dažādu vielu uzkrāšanos tajos ietekmē augsnes īpašības, sabalansēts mēslojums, audzēšanas veids – bioloģiski vai konvencionāli – un citi apstākļi. Ļoti svarīgas ir arī šķirnes īpašības un laikapstākļi – saules, siltuma un nokrišņu daudzums utt.
• Katra graudaugu suga atšķiras gan pēc graudu ārējā izskata, gan pēc ķīmiskā sastāva. Pat vienas sugas graudiem dažādu šķirņu ķīmiskais sastāvs var atšķirties. Katram izmantošanas veidam, piemēram, maizes cepšanai vai cepumu cepšanai, piemēroti milti, kas iegūti no graudiem ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu.
• Galvenās vielas, kas atrodas graudaugos un nosaka to vērtību, ir ogļhidrāti, gļotvielas, proteīni, tauki, šķiedrvielas, karotinoīdi, vitamīni un minerālvielas.
• Proteīns glutēns daļai iedzīvotāju, kā zināms, izraisa gremošanas trakta slimību celiakiju. Visvairāk glutēna satur mīkstie kvieši, rudzi un mieži. Daudz glutēna ir arī tritikāles, speltas kviešu graudos. Auzas satur glutēna veidu, ko sauc par avenīnu. Lielākajai daļai celiakijas slimnieku tas neizraisa veselības traucējumus, bet problēma ir tajā, ka auzas parasti apstrādā ar tām pašām iekārtām, ar kurām citus graudus, tāpēc tās var saturēt šo graudu daļiņas. Glutēnu nesatur prosa, sorgo, rīsi un kukurūza.
• Katrai graudaugu sugai un šķirnei piemīt savas pozitīvās īpašības. Mīkstajos kviešos (Triticum aestivum) ir samērā zems neaizvietojamās aminoskābes lizīna saturs. Kviešu graudos ir 10 līdz 17% proteīna, 1,5% taukvielu, 55 līdz 70% ogļhidrātu, 12,2 grami šķiedrvielu. Tos uzskata par labu B vitamīnu avotu, īpaši kviešu pilngraudu produktus.
RAKSTA REDAKTORS
TV24
Viedoklis
Kokteilis
Kokteilis
Kokteilis
Veselam
TV24
TV24
