Kopš kuriem laikiem raugs ir slikts? Vai tiešām!? 2
“Sāk apnikt dažādi spriedelējumi par rauga kaitīgumu. Gan veci, gan jauni cilvēki pēta maizītes sastāvu – vai tikai tās izgatavošanā nav lietots raugs. Ja ir, tad to nedrīkst lietot uzturā. Gribētos dzirdēt kvalificēta speciālista pamatotu atbildi. Kas tad ir noticis ar raugu un tā ražošanu? Vismaz pirms 30 gadiem tepat Latvijā ražoja alus raugu un maizes raugu. To lietoja arī medicīnā. Kā tad iegūst raugu šodien, un kāpēc tas ir tik kaitīgs?” L. Dzene Līvānos
Atbild Latvijas Universitātes Mikrobioloģijas un biotehnoloģiju institūta pētnieks Jānis Liepiņš: “Maizes raugs ir vienšūnas mikroorganisms, kas pieder pie asku sēņu grupas. Svarīgākā rauga īpašība ir tā spēja saraudzēt dažādus cukurus. Jau senos laikos ļaudis zināja, ka pēc noteikta laika augļu sula uzrūgst, bet mīklā parādās burbulīši un maize pēc cepšanas nav blīva, bet gan poraina.
Tādas, kā tās ir patlaban, maizes rauga tīrkultūras pazīst apmēram 150 gadu. Rauga ražošana sākās pagājušā gadsimta pirmajā pusē. Pirms tam mīklu veidoja, vai nu izmantojot ieraugu (iepriekšējā cepuma pārpalikumu), vai raugu, kas palika pāri no alus darīšanas.
Maizes raugs ir mikroorganisms, kas aktīvi aug un vairojas 25 – 35 °C temperatūrā. Lai ražotu maizes rauga masu, piemēram, presēto maizes raugu, nepieciešams to “barot” ar visiem ķīmiskajiem elementiem, ko satur maizes rauga šūna, tas ir, barotnes sastāvā vajag būt ogleklim, slāpeklim, fosforam un vairākiem metālu joniem (magnijam, dzelzij u. c.) un vitamīniem. Lai maizes raugs būtu pēc iespējas lētāks un lietotājiem pieejamāks, par oglekļa avotu izmanto melasi – cukurbiešu vai cukurniedru sīrupu, bet par slāpekļa, fosfora un pārējo minerālvielu avotu – attiecīgo elementu neorganiskos sāļus, kā arī vitamīnu kompleksus.
Vispirms stikla kolbā ievieto nedaudz maizes rauga šūnu. Kad tā ir pilna, saturu pārlej lielākā traukā, kurā tiek uzturēts speciāls režīms, pēc tam – milzīgās tvertnēs. Pēc divām trim dienām, kad viss cukurs “izēsts”, ir izveidojusies rauga biomasa, kuru veido triljoniem rauga šūnu. Tad masa tiek mazgāta, filtrēta un atkarībā no nepieciešamā produkta vai nu presēta (presētais raugs), vai žāvēta (sausais raugs).
