Maz tauku un kaloriju. Ieteikumi un receptes, kā garšīgi pagatavot vērtīgo medījuma gaļu 0
Kā garšīgi pagatavot medījuma gaļu? ANITA GUĻĀNE
Meža dzīvnieku gaļai raksturīga augsta uzturvērtība, tā ir svarīgs olbaltumvielu, B grupas vitamīnu, dzelzs, mangāna, vara un fosfora avots.
Piemīt vēl citas priekšrocības – tā satur maz taukaudu un kaloriju. Vairākums no mums gan no meža dzīvnieku gaļas pagatavotus ēdienus dabū baudīt ļoti reti, tāpēc šīs reizes paliek prātā.
“Meža dzīvnieki daudz pārvietojas pa mežu, nevis dienas vada kūtī, tāpēc to gaļa ir muskuļaināka, šķiedraināka un sausāka nekā mājlopiem. Turklāt, vai tā būtu stirna, alnis vai mežacūka, meža dzīvnieks ir ēdis leknu zāli, meža ogas, nevis ar ķīmiju piesātinātu barību,” uzsver šefpavārs Ingmārs Ladigs.
Medījuma augstvērtīgākie gaļas gabali ir fileja, visa mugura un šķiņķis (ciska).
No filejas gatavo steiku, tartaru, karpačo (ļoti plānas filejas šķēlītes, ko pasniedz ar īpašu mērci). Arī no muguras karbonādes sanāk lielisks steiks, savukārt priekškāju un pakaļkāju ciska noder sautējumiem, gulašam, zupām. Gaļu arī var samalt kotletēm.
Ar kādām garšām sader
Meža dzīvnieku gaļai piemīt spēcīgs aromāts, tāpēc tai piederas spēcīgas garšvielas un citas piedevas. Ingmārs Ladigs tās uzskaita: kadiķogas, muskatrieksts, ķimenes, timiāns, rozmarīns, krustnagliņas, estragons, ķiploks, sīpols, svaigi malts piecu piparu maisījums, sarkanvīna mērces, brūklenes, dzērvenes, plūmes, cidonijas, meža sēnes.
“Izvēloties garšvielas, jāraugās, lai pikantākās nepārsistu maigākās. Piemēram, muskatrieksts ir ļoti jaudīgs, tāpēc ar to nevajadzētu pārspīlēt,” brīdina šefpavārs. “Garšai var pievienot arī novārījumu, piemēram, lazdu mizu novārījumu vai kādu zāļu tēju.”
Slapjā un sausā marināde
Pirms gatavošanas medījumu var likt sausajā vai slapjajā marinādē, skaidro Ingmārs Ladigs. Piemēram, ja vēlas grilēt brieža muguras gabalu, to var ierīvēt ar garšaugu maisījumu, kas pagatavots no saberzta svaiga timiāna, rozmarīna, kadiķogām, muskatrieksta, sāls un svaigi maltiem pipariem. Pēc mirkļa steika šķēles jau var grilēt. Ja plānots pagatavot stirnas kājas cepeti, gaļa sausajā marinādē jāpatur vismaz 12 stundas.
Slapjajai marinādei vajadzēs sarkanvīnu, sarkanvīna etiķi, sīpolus, rozmarīnu, timiānu, kadiķogas, sāli un piparus. Vispirms katliņā aprauj sīpolus, tiem pievieno sarkanvīna etiķi un garšaugus, tad – sarkanvīnu. Visu savāra un pārlej gaļai. Slapjajai marinādei jābūt koncentrētai, ar izteiktu garšu, jo, iesūcoties gaļā, garša vājināsies. Marinē aptuveni stundu.
Kā gatavo cepeti
No šķiņķa izdosies lielisks cepetis. “Vispirms jānogriež plēves, cīpslas, asiņainās vietas, lai gaļa būtu tīra. Tad šķiņķi iemarinē, izmantojot sāli, piparus, timiānu, rozmarīnu un augu eļļu (tā ļoti labi sader ar medījuma gaļu!). Ar garšvielām nevajag pārspīlēt, lai tās nenomāktu medījuma garšu,” iesaka Ingmārs Ladigs.
“Iemarinēto šķiņķi nakti patur ledusskapī un tad gatavo. Sākumā apcep uz pannas, lai veidotos brūna garoziņa, pēc tam turpina cept cepeškrāsnī 160–170 °C aptuveni četras stundas. Pannai ar gaļu pārsedz foliju, tad cepetis neizkaltīs.”
Kad gaļa izcepusies, noņem foliju un gaļu kārtīgi noziež ar sviestu, uzber timiānu, rozmarīnu, ieberž ķiplociņu, pārlej buljonu, kas sakrājies, cepot gaļu, un ieliek atpakaļ cepeškrāsnī, lai cepetis skaisti apbrūninātos.
“Cepeti sagriež šķēlēs un pasniedz ar mērci. To pagatavo šādi: uz pannas sviestā apcep sīki sagrieztu sīpolu, pievieno pāris ēdamkarošu sarkanvīna etiķa vai sarkanvīnu (labi iederas arī portvīns) un novāra, pieliek dažas karotes miltu, kurus nedaudz apbrūnina, tad pielej buljonu, kas radies, cepot cepeti, pieliek ķiršus (arī tie labi sader ar meža gaļu!), ķiplociņu, sāli, nedaudz cukura un savāra mērci. Tai būs patīkama saldenskāba garša.”
Šefpavārs cepeti un mērci iesaka pasniegt ar ceptu selerijas sakni, biezeni vai mājās gatavotu pastu. Protams, var rīkoties arī klasiski un celt galdā ar kartupeļiem.
Pastēte, kas kūst mutē
Brieža gaļas kotletes
• 2 kg brieža gaļas
• 0,5 kg treknas cūkgaļas
• 2 sīpoli
• 6 ķiploka daiviņas
• dažas baltmaizes šķēles
• 3 ēdamkarotes skābā krējuma
• pipari
• sāls
Gaļu samaļ, malšanas laikā pievienojot sīpolus, ķiplokus, neizmērcētu baltmaizi. Masu pamatīgi izmīca, pieliek skābo krējumu, sāli, piparus, samaisa. Gatavo kotletes. Apcep uz straujas uguns, tad liek traukā zem vāka un lēnām pasutina.
Medījuma gaļas šašliks
• brieža vai mežacūkas gaļa
Marinādei –
• sarkanvīna etiķis
• augu eļļa
• ķiploks
• pipari
• sāls
Uzkarsē sarkanvīna etiķi, pievieno augu eļļu (uz 1 l marinādes ņem 150 ml eļļas), ķiploku, piparus, sāli (šīs marinādes garša līdzinās gurķu marinādei). Karsto marinādi pārlej gabaliņos sagrieztai gaļai. Izmantojot šo marinādi, šašliks izdosies sulīgāks un mīkstāks, jo karstais, aromātiskais novārījums atver gaļas šķiedras, līdz ar to marināde daudz labāk iesūcas gaļā.
Kadiķogu/plūmju marināde medījumam
1 kg gaļas iemarinēšanai –
• 75 g melno plūmju
• sauja kadiķogu
• 2–3 saberztas lauru lapas
• pipari
• 2 nelieli sīpoli
• 3 ķiploka daiviņas
• puscitrona sula
• 100 ml sausā sarkanvīna
• sāls
Vidēji lielus gaļas gabalus aplaista ar sarkanvīnu, citrona sulu, pievieno sīpolu ripas, izspiestus ķiplokus, piparus un sāli. Visu bagātīgi apkaisa un samīca ar ne pārāk smalki sagrieztām plūmēm, sadrupinātām lauru lapām un kaltētām vai svaigām kadiķogām. Gaļa jāmarinē vienu diennakti.
PADOMI
• Meža dzīvnieku gaļai raksturīga tumšsarkana krāsa (jo jaunāks lops, jo gaļa gaišāka) un blīva struktūra, tāpēc pirms gatavošanas tā jāpatur marinādē, bet cepot vai sautējot bagātīgi jāizmanto taukvielas: eļļa, sviests, tauki vai speķis.
• Stirnas gaļa ir ļoti smalkšķiedraina un viegli sagremojama, tāpēc tā pieskaitāma pie vērtīgākiem medījumiem.
• Vecāku dzīvnieku gaļu ieteicams uz laiku ielikt pienā vai marinādē. Pirms gatavošanas pienā mērcē arī zaķa gaļu un meža zvēru aknas.
• Labus medījuma gaļas gabalus (fileju, karbonādi) nedrīkst pārcept.
• Ja sautē medījuma gaļas gabalus no pakaļkājām vai pleciem, to dara nelielā temperatūrā ilgāku laiku.
