Kaut nēģu cena arī tikai pieaug, svētku reizē grūti no tiem atteikties. Iepazīstamies – nēģis! 21
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kaut nēģu cena ar katru gadu pieaug, svētku reizē negribas no tiem atteikties. Vēlos kaut ko vairāk uzzināt par nēģiem, arī kā mājās pagatavot nēģus želejā. MADARA MURJĀŅOS
Apdraudēta un aizsargājama suga
“Upes nēģis (Lampetra fluviatilis) ir nozīmīga suga Latvijas iekšējos ūdeņos, to īpatsvars sasniedz aptuveni ceturto daļu no kopējā nozvejoto zivju daudzuma,” norāda uztura speciāliste Nelda Karpenska-Allaža, balstoties uz vairākos avotos pieejamo informāciju. “Upes nēģi aizsargā Eiropas Savienības likumi, tas iekļauts arī Bernes konvencijā par sugu aizsardzību un Starptautiskās dabas un dabas resursu aizsardzības savienības (IUCN) apdraudēto sugu sarakstā. Nēģu komerciāla izmantošana pašlaik ir atļauta tikai nedaudzās Ziemeļeiropas valstīs: Latvijā, Lietuvā, Igaunijā, Somijā un Zviedrijā.”
Pieaugušie īpatņi uzturas Rīgas līcī un Baltijas jūras piekrastē, bet nārsta laikā migrē uz upju un strautu seklo vidusteci vai augšteci ar stiprām straumēm pa grants dibenu. Barojas, pieķeroties citām zivīm un sūcot to asinis un muskuļu audus caur caurumu, ko izrauj ar cietu, mēlei līdzīgu struktūru mutes atveres vidū. Reproduktīvās migrācijas un vairošanās laikā nēģi nebarojas, bet izmanto savus tauku krājumus. Cīnīdamies ar upes straumi un dažādiem dabiskiem un cilvēku radītiem šķēršļiem, nēģi pamazām novājē: kļūst vieglāki un arī īsāki.
Nēģu zveja tiek sākta rudenī un turpinās līdz nākamā gada februārim.
“Patēriņam Latvijā iespējams iegādāties gan svaigus, gan jau pagatavotus nēģus. Populārākie produkti ir cepti nēģi želejā, kā arī kūpināti un grilēti. Tomēr latvieši ēd nēģus arī zupās, cep pīrāgos, pievieno salātiem un pat gatavo suši ar tiem,” stāsta uztura speciāliste. “Interesanti, ka nēģus pazina jau I un II gadsimtā. Romieši tos uzskatīja par karalisku pārtiku, iestrādāja pīrāgos vai pudiņos. Šīs karaliskās kulinārijas tradīcijas turpinājās Britu monarhijā.”
Nēģu uzturvērtība
“Izpētot Eiropas valstu pārtikas produktu uzturvērtības datu bāzes un salīdzinot nēģu uzturvērtību ar citām jūras zivīm, piemēram, lasi un Baltijas reņģēm, tos var droši ierindot starp treknajām zivīm,” uzsver uztura speciāliste.
Svaigam nēģim kaloriju daudzums ir 3,4 kcal uz 1 g svara, bet tauku daudzums gandrīz divas reizes lielāks nekā lasim. Nēģi satur ļoti vērtīgās polinepiesātinātās taukskābes omega-3, kas ir svarīgas šūnu membrānu sastāvdaļas, kā arī var uzlabot sirds un asinsvadu veselību: samazināt sirds un asinsvadu slimību attīstības risku, regulēt asinsspiedienu un samazināt iekaisuma reakcijas. Simt gramu pagatavotu nēģu satur selēna dienas devu. Selēns ir būtiska dažādu enzīmu un olbaltumvielu sastāvdaļa, kas palīdz veidot dezoksiribonukleīnskābi (DNS) un aizsargā pret šūnu bojājumiem un infekcijām. Šīs olbaltumvielas ir iesaistītas arī vairošanās procesā un vairogdziedzera hormonu vielmaiņā.
Vēl nēģi satur trīs reizes vairāk A vitamīna nekā laši un divreiz vairāk nekā Baltijas reņģes. Arī kalcija daudzums nēģos ir ievērojams. Šī minerālviela īpaši nepieciešama cilvēka organismam, nodrošinot normālas kaulu funkcijas.
Pēc nārsta nēģu kāpuri ierokas gruntī, kur pavada vismaz piecus gadus. Tie ir relatīvi nekustīgi un bieži sastopami lielā blīvumā, tāpēc ir pakļauti ķīmiskās saindēšanās ietekmei. “Zināms, ka trekno zivju tauku šūnas var uzkrāt lielu daudzumu noturīgo organisko piesārņotāju, ko sauc par dioksīniem un polihlorētiem bifeniliem (PCB). Pētījumos pierādīts, ka tie negatīvi ietekmē reproduktīvo veselību, imūno funkciju, endokrīnās sistēmas darbību un centrālās nervu sistēmas attīstību,” brīdina uztura speciāliste.
Zivis vārot, sautējot, apcepot un grilējot, mainās to struktūra, tās kļūst vieglāk sagremojamas, veidojas raksturīgie aromāti un garšas, zeltaini brūna krāsa, kā arī tiek iznīcināti iespējamie patogēnie mikroorganismi.
Kā pagatavot nēģus želejā
“Nēģus ieteicams iegādāties dzīvus, jo tie, tāpat kā zuši un vēdzeles, ļoti ātri bojājas. Pārnesot mājās, tos ieliek polietilēna maisiņā un aizsien galu. Pēc kāda laika nēģi būs bez dzīvības pazīmēm,” balstoties uz pieredzi, zina teikt restorāna Vairāk saules šefpavārs Tomass Godiņš.
Pēc tam ar rupjo sāli notīra no nēģa gļotas. Lai būtu vieglāk darboties, nēģa galvu pietur ar dvieli. Nobeigumā apaļmutniekus noslauka ar papīra dvieli. Kad tas izdarīts, uzkarsē pannu – labāk izmantot biezu pannu, tad temperatūra turēsies vienmērīgi – un nēģus apcep no abām pusēm, neizmantojot taukvielas. “Jāraugās, lai uguns nebūtu pārāk karsta, citādi nēģi sāks degt,” brīdina Tomass Godiņš un piebilst, ka ideāli būtu, ja nēģus varētu apcept uz grila.
Apceptus liek uz dēlīša, pārklāj ar dvieli un ar gaļas āmuru viegli paklapē, lai nēģi kļūtu mazliet plakanāki. Pēc tam visā garumā kārto cepamtraukā un pārlej ar marinādi, kas pagatavota no diezgan stipra melnās tējas uzlējuma, kam pievienots sāls, melnie un smaržīgie pipari, laurlapas. Marinādei jānosedz nēģi. Trauku pārsedz ar foliju un liek cepeškrāsnī. Nēģus cep 175 grādos 45–60 minūtes.
Kad nēģi izņemti no cepeškrāsns, tiem uzliek slogu un ļauj nostāvēties visu nakti. Tiklīdz nēģi ir atdzisuši, tos ievieto ledusskapī ar visu slogu. “Nēģiem, tāpat kā zušiem un līņiem, ir recējošā viela, kas veidos želeju. Tāpēc želatīns nav vajadzīgs, paši glīti sarecēs,” skaidro šefpavārs.
Jautāts, kā vēl nēģus gatavo, Tomass Godiņš izstāsta, ka tos kūpina, sautē sarkanvīnā kopā ar dārzeņiem un garšaugiem, cep, ietītus alusmīklā.
