Pats garšīgākais hačapuri un hinkali. Gruzīnu virtuves gardumu tapšana fotoattēlos 0
Virtuvē ar jau gatavu mīklu hinkaliem un hačapuri mūs gaida Ketevani, kurai pavārmāksla nākusi mantojumā no vīramātes. Šodien saimniece palīgos paaicinājusi kaimiņu Goču, vairāk gan saziņai ar ciemiņiem, jo svešvalodas neesot viņas stiprā puse.
Hinkali ir sens ganu paēdiens, kam bija nepieciešami tikai milti, ūdens un pildījumam – gaļa vai siers. Mūsdienu Gruzijas mājas virtuvē tos biežāk gatavo uz svētkiem, jo līdzīgi kā ar pīrāgiem – piepildīt tik daudz mīklas sainīšu ir liela noņemšanās. Ketevani hinkalu pildījumam izmanto gaļu un sieru, bet sabiedriskajās ēstuvēs pagaršoju arī ar sēnēm un kartupeļu biezeni. Tiem ir savs ēšanas paņēmiens – turot rokā aiz sainīša gala, vispirms jāizsūc šķidrums, kas parasti rodas no gaļas, siera vai sēnēm, un tad jānotiesā apvalks ar saturu, “astīti” atstājot neapēstu. Ēdiena garša atkarīga ne tikai no pildījuma, bet arī mīklas – no visiem, kurus izdevās pamēģināt, Ketevani mājās gatavotais bija viens no gardākajām. Hinkalus gruzīni var apēst milzīgā skaitā, laikam tāpēc, kad restorānā palūdzu tikai trīs gabalus, oficiants pašūpoja galvu – mazāk par pieciem pie viņiem neesot pieņemts. Mūsu Nikolass par to sirsnīgi uzjautrinājās: “Trīs hinkali, ha, ha ha!” Ja sainīši paliekot pāri, tos varot uzcept uz pannas sviestā, arī gardi.
Hačapuri gan gruzīnu saimnieces gatavo bieži, katru nedēļu jau nu noteikti. Ketevani kā pamatu sagatavojusi rauga mīklu, taču senos laikos tāpat kā hinkaliem izmantoti tikai milti un ūdens. Tradicionāli mīklu gatavo ar maconi, var izmantot arī kārtaino. Goča skaidro, ka hačapuri sākotnēji pildīts ar biezpienu, par ko liecina ēdiena nosaukums – hačo gruzīniski ir biezpiens, puri – maize, tātad – biezpienmaize! Līdz šim zināju, ka tā pildījumam izmanto suluguni, taču Kahetijā vairāk iecienīts Imeretijas siers, no kura gatavo arī to pašu suluguni – uzkarsētā pienā iegriež siera gabaliņus un karsē. Lai gan hačapuri var pildīt arī ar gaļu, pupiņām, spinātiem, jaunajām biešu lapiņām, Goča apgalvo, ka pats garšīgākais ir ar Imeretijas sieru, saimniece viņam piekrīt un mēs vienā balsī – arī.
Hinkali
1. Gatavo mīklu no 1. Šķiras miltiem un ūdens, lai mīcot sanāk pastingra. Gaļas pildījumā liek divas trešdaļas samaltas liellopu gaļas un vienu trešdaļu cūkgaļas, klāt sasmalcināti sīpoli, čili, kaltēta un svaiga kinza. Izrullē mīklu, sadala aplīšos un uz katra liek krietnu karoti ar pildījumu.
2. Mīklas aplīšu maliņas saloka mazās ielocēs, kamēr izveidojies sainītis, kura galu pavirpina pirkstos.
3. Sainīšus ar “astītēm” uz leju liek vārošā sālsūdenī, sāls daudzumu izvēlas pēc paša garšas.
4. Hinkali vāra apmēram 5 līdz 7 minūtes, izņem no ūdens un pasniedz karstus.
Hačapuri
1. Sagatavo rauga mīklu, uzraudzē, sadala nelielos plācenīšos un ļauj tiem vēlreiz uzrūgt.
2. Pildījumam izmanto sarīvētu imeretijas vai suluguni sieru. Izplāta mīklas plācenīti un tā vidū uzliek sieru.
3. Līdzīgi kā hinkaliem mīklas maliņas loka ielocēs, kamēr izveidojas sainītis.
4. To saplacina un uzmanīgi ar pirkstiem sieru iemasē viscaur mīklā.
5. Cep uz pannas no abām pusēm. Var cept arī cepeškrāsnī.
6. Kad gatavs, apsmērē ar sviestu un pasniedz.
Valriekstu mērce
Ēdamkaroti valriekstu sasmalcina kopā ar ķiploka daiviņu, kinzu un sāli, pievieno ēdamkaroti etiķa un samaisa. Izmanto dārzeņu salātiem.
