Foto – Shutterstock

Raugs – kaitnieks? Atšķirīgi speciālistu viedokļi par dažādiem rauga veidiem 0

Kas ir raugs

“Dzirdēju, ka presētais raugs neesot veselīgs. Es to uzturā lietoju gandrīz katru nedēļu, jo cepu gan pankūkas, gan pīrāgus un plātsmaizi no rauga mīklas. Vēlos uzzināt, kāds ir rauga sastāvs, un vai tas kaitē cilvēka veselībai.” Anna Auziņa Ogrē

“Būtu laiks atteikties no sertifikāta.” Politiķis par to, ka Covid-19 sertifikātu un pašreizējo ierobežojumu sistēma sevi ir izsmēlusi 63
Keitas Midltones dēļ pirmo reizi Lielbritānijā varētu tikt lauzta 366 gadus sena tradīcija
Covid-19 sertifikāts zem ādas: Zviedrijā jau tūkstošiem cilvēku ievietojuši rokā mikroshēmu 223
Lasīt citas ziņas

Gatavojoties cept maizi un iejaucot mīklu, ikreiz ar bažīgu sirdi gaidām, vai tā rūgs vai ne… Daudzi priekšroku dod dabiskam ieraugam, jo uzskata, ka presētā rauga izmantošana sagandē šo produktu un rada risku veselībai. Grāmatās un internetā cilvēki stāsta par to, kā raugs sabojā veselību, veicina audzēju veidošanos, pavājina imūnsistēmu, rada alerģijas un kuņģa kaites. Daži pat apgalvo, ka, ēdot maizi, organismā savairojas rauga sēne, izraisot daudzas problēmas. Vai tiešām šie apgalvojumi atbilst patiesībai?

Lai runātu par rauga kaitīgumu vai labvēlīgo ietekmi, vispirms jāsaprot, no kā to gatavo. Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore Daiga Kunkulberga skaidro, ka raugs ir vienšūnas organisms, proti, sēne, kuru var saskatīt tikai mikroskopā (vienā gramā rauga ir 10–20 miljardu šūnu). Tā atrodas mums visapkārt – gaisā, uz augļiem, ogām, labības vārpām. Dabā ir ļoti daudz dažādu rauga sēņu, bet maizes raugs ir sēne Saccharomyces cerevisiae, kuru atklāja jau XVII gadsimtā, bet tikai pēc 200 gadiem iemācījās to pavairot un apstrādāt uzglabāšanai. Šā procesa sākumposmā raugu presēja maisos vai īves koka grozos, un kopš tiem laikiem saglabājies nosaukums – presētais raugs.

CITI ŠOBRĪD LASA

– Rūpnieciski raugu ražo no selekcionētas rauga tīrkultūras, par kuru droši zināms, ka tajā nav citu mikroorganismu piemaisījumu. Šo kultūru baro galvenokārt ar cukura ražošanas blakusproduktu – melasi. Raugs ir dzīvs organisms, ar to jāapietas ļoti uzmanīgi, nav pieļaujama svešu mikroorganismu klātbūtne, raugu piebaro tikai ar to, ko tas ēd. Melase ir pamata barības vide, uz kā vairojas šī rauga sēne, – stāsta D. Kunkulberga. Kad rauga biomasa pavairota, to atdala no barotnes, mazgā un sapresē. Ražošanas pamatprincipi laika gaitā nav mainījušies, tikai ir modernākas tehnoloģijas.

Rauga pretinieki apgalvo, ka ražošanas procesā produktam pievieno tādas vielas kā hlorkaļķis un sērpaskābe. Pārtikas tehnoloģe uzsver, ka sēra dioksīdu un karbonātus izmanto filtrēšanas procesā un pēc tam šīs vielas atdala no rauga, tāpēc tās nenonāk uz mūsu galda. Rūpnieciski ražo šķidro, sauso un presēto raugu, bet tajos nav citu piedevu, un galvenā atšķirība ir ūdens daudzumā starp rauga šūnām. Šķidrais raugs ir neapstrādāts produkts, ko var uzglabāt tikai trīs nedēļas. Presēto raugu iegūst, filtrējot un sapresējot šķidro raugu. To uzglabā ne ilgāk par 45 dienām. Savukārt sauso raugu ražo, izžāvējot presēto raugu, un priekšrocība ir tā uzglabāšana divus gadus (atvērta paciņa jāizlieto trīs dienu laikā, jo skābekļa ietekmē šāds raugs kļūst mazaktīvs).

– Raugi dabā mums ir visapkārt, bet, ražojot rūpnieciski, tiek radīti apstākļi, lai rauga vairošanās notiktu intensīvāk. Tādējādi iegūst veikalos nopērkamo raugu, kas ir dzīvās rauga šūnas koncentrētā veidā, – uzsver pārtikas tehnoloģe. Ja izmanto dabā esošo raugu (to, kas atrodas uz vīnogu miziņas vai rozīnēm, grauda apvalka, apiņos) un pats gatavo ieraugu, viss notiek daudz lēnāk, bet process ir ļoti līdzīgs. – Ja to saprot, nav iemesla runāt par raugu kaitīgumu un bīstamu slimību izraisīšanu, – turpina D. Kunkulberga. Latvijā jau ilgāku laiku raugu neražo, bet ieved no Francijas, Polijas, Igaunijas un citām valstīm.

Bez rauga nav porainības

Raugs spēj aktīvi sadalīt ogļhidrātus – maizes cepšanā vērtīgākais ir tas, ka rūgšanas procesā rodas ogļskābā gāze, kas mīklu padara irdenu un porainu. Raudzējot maizīti ar paša gatavotu ieraugu, notiek tādi paši procesi, tikai daudz lēnāk, nekā pievienojot presēto raugu. Raudzēšana padara maizi porainu un piešķir tai raksturīgo smaržu un garšu. Rauga galvenās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, ogļhidrāti un B grupas vitamīni.

Runas, ka, ēdot ceptu maizīti, rauga šūnas nonāk mūsu organismā un sāk savu iznīcinošo darbību, pārtikas tehnoloģe apgāž: – Cepšanas laikā temperatūra kukulītī sasniedz gandrīz +100 °C, viss dzīvais tur iet bojā! Rauga šūnas ir ļoti jutīgas pret temperatūras svārstībām. Par +10 °C zemākā temperatūrā tās ir neaktīvas, +15…+21 °C tās sāk aktivizēties, aptuveni +35 °C siltums ir optimāls rauga fermentācijas procesiem, savukārt virs +40 °C rauga aktivitāte atkal samazinās. Jau +58 °C temperatūrā rauga šūnas iet bojā. – Savu darbu raugs paveic rūgšanas laikā. Izdalītās gāzes irdina mīklu – iegūstam porainu, elastīgu, mīkstu maizi. Savukārt visi dzīvības procesi tiek pārtraukti cepšanas laikā, tur vairs nav rauga, – saka D. Kunkulberga. Tieši cepamais pulveris un soda ir vielas, kas karstuma un skābas vides ietekmē ķīmiski reaģē, veidojot gāzes, kuras paceļ mīklu. Raugs to dara dabiskā veidā.

Bet kā ar uzpūtušos vēderu pēc baltmaizes ēšanas? Ja vēders burbuļo un zarnas pieteikušas streiku, tas, visticamāk, ir nevis rauga, bet gan ogļhidrātu dēļ, kuri nav pilnībā fermentējušies. Tie nonāk resnajā zarnā, un veidojas gāzes, kas rada nepatīkamos simptomus – uzpūtušos un sāpīgu vēderu. Dažiem cilvēkiem patiešām rodas nelāgas sajūtas vēderā, un viņi atsakās no maizes savā uzturā, taču to nevajadzētu darīt, it īpaši tāpēc, ka rudzu maize ir nozīmīgs šķiedrvielu un citu bioloģiski aktīvu vielu avots mūsu platuma grādos.

No kā rodas vairāk iekaisuma procesi

SAISTĪTIE RAKSTI

Klīnikas “Premium Medical” uztura speciāliste Inga Pūce uzskata: – Mākslīgi sintezētus produktus, tostarp presēto raugu, organisms nepazīst. Viss, ko organisms nevar uzņemt, tiek uzskatīts par antigēniem, kas izraisa antivielu ražošanu, un organismā sākas iekaisuma pazīmes ar visām no tā izrietošām sekām. Jebkura iekaisuma gadījumā organismā rodas toksīni, kas pieskābina organismu, maina vides pH. Tas ir cēlonis organisma disbakteriozei un citiem nelabvēlīgiem procesiem, kas izraisa dažādas saslimšanas. Lielākā daļa slimību mūs piemeklē tieši nepiemērota uztura dēļ, un, jo ātrāk tas tiks pieņemts kā neapstrīdams fakts, jo ātrāk cilvēki pievērsīs uzmanību uztura kvalitātei.

Ir pierādīts, ka dabiski raudzētu maizi organisms sagremo vieglāk, un to nodrošina labās baktērijas un enzīmi (ir atšķirības, vai maize rūgusi visu nakti ar ieraugu vai 40 minūtes ar raugu). Tieši ar ieraugu gatavota maize spēj atjaunot labvēlīgo pienskābes gremošanas baktēriju populāciju gremošanas traktā, ievērojami uzlabojot pašu gremošanas procesu. Jebkura maize jāēd lēnām, lai tajā esošā ciete sāk šķelties ar siekalām. Ja zobiem un siekalām neļaujam paveikt savu darbu, pēc tam ir smaguma sajūta pakrūtē un vēders uzpūšas, jo, kā tautā saka, kuņģim jau zobu nav!

 

 

LA.LV aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.
Dakteri uz palodzes. Kādus telpaugus var izmantot ārstēšanā? 1
Andris Bačkurs: Asistenti ir atslēga uz „mūžīgo bērnu” un viņu vecāku integrēšanu sabiedrībā un psihoemocionālās veselības saglabāšanu
Kāpēc Latvijā ražoto medikamentu klāstā joprojām dominē padomju laikā radītās zāles? Sarunā atklāj LZA prezidents Ivars Kalviņš 1
Pēteris Apinis: Cilvēka mikrobioms un rezistence pret mikrobiem, vīrusiem un vakcīnām 56
“Būtu laiks atteikties no sertifikāta.” Politiķis par to, ka Covid-19 sertifikātu un pašreizējo ierobežojumu sistēma sevi ir izsmēlusi 63
Keitas Midltones dēļ pirmo reizi Lielbritānijā varētu tikt lauzta 366 gadus sena tradīcija
Covid-19 sertifikāts zem ādas: Zviedrijā jau tūkstošiem cilvēku ievietojuši rokā mikroshēmu 223
Rita Našeniece: Svilpšana okupācijas mocekļu piemiņas pasākumos notika ne tikai pie Astras pieminekļa Latvijā 32
“Jo ilgāk stiepsim izslimošanu ar omikronu, jo atkal varam radīt jaunu paveidu.” Treija par to, ka jau tagad visi jūk prātā
Lasīt citas ziņas

Sadarbības projekts
Ražo enerģiju un sargā šūnas – koenzīms Q10 2
Attālināto konsultāciju skaits „Mēness aptiekā” trīskāršojies un turpina pieaugt 3
„Mēness aptieka”: individuāli veicamos Covid-19 antigēnu testus iedzīvotāji vairāk izmanto, lai testētos pirms ģimenes vai citiem pasākumiem
Vai bieža mazgāšanās ādai patiešām ir vēlama? 15
Kā pieciem soļiem tikt galā ar aukstumpumpu 4
Traumas šoziem vairāk vecumā virs 50 gadiem 3
„Centrālā laboratorija” paplašina laboratorisko pakalpojumu pieejamību, atverot vienu no lielākajām filiālēm ārpus Rīgas 4
„Mēness aptieka”: Jaunajā gadā veselība būs pirmajā vietā! 2
„Mēness aptieka”: 2% iedzīvotāju ziemā telpas nevēdina vispār – lielākā daļa svaigam gaisam telpās ļauj iekļūt tikai divreiz dienā 4
Jodam un briljantzaļajam – nē! 19
Senioriem un farmaceitiem Ziemassvētku priekšvakarā abpusējs dāvināšanas prieks 4
Mēness aptieka: 7 ieteikumi pareizai ādas kopšanai ziemā 2
„Mēness aptieka” paralimpiešiem Jaunajā gadā vēl labu veselību un izcilu startu ziemas paralimpiskajās spēlēs Pekinā 2
6 ieteikumi, lai droši un mierīgi sagaidām svētkus gadu mijā
“Veselības centru apvienība” vakcinēs pret Covid-19 arī 5-11 gadu vecuma bērnus 18
Būt svaigā gaisā veselības profilaksei ir populāri 4
Vitamīni un minerālvielas cilvēkiem gados 1
„Repharm” ieguldījums veselības aprūpes attīstībā atzīmēts ar Ministru kabineta balvu Stellai Lapiņai 6
VCA mobilais vakcinācijas punkts pirmajā mēnesī Rīgā un reģionos pret Covid-19 vakcinējis vairāk nekā 1300 iedzīvotājus 1
Veselības centru apvienība: Covid-19 pacienti novērtē ārsta izbraukumu uz mājām 3
Imunitāte iet roku rokā ar psihoemocionālo stāvokli 9
Kāpēc sargāt galvu un kaklu no aukstuma 9
VCA investē Latvijas jaunās ārstu paaudzes izglītībā 1
Rūpēs par vīriešu veselību 7
Ko darīt, ja oža pēc Covid-19 pārslimošanas ir patoloģiski mainīta 17
Trīs risinājumi, kā pirms ziemas stiprināt spēju pretoties vīrusiem
Aptieka ir drošības spilvens diabēta pacientam Covid-19 laikā 2
Elpceļu vīrusu sezonas laikā Covid-19 raksturīgo simptomu noteikšana vēl svarīgāka 8
zināt pareizās devas vitamīniem? 7
Mājsēdē būtiski cieš pusaudžu miegs un emocionālā veselība 9
Āda zvīņaina un niez: tā iemesls var būt ne tikai dermatoloģiskas, bet arī citas saslimšanas 2
“Pidžamu novilku ar visu ādu!” Edijs stāsta, ko nozīmē sadzīvot ar atopisko dermatītu 5
Kur uzglabāt, cik ilgi “drošas”: kā pareizi rīkoties ar medicīniskajām sejas maskām un respiratoriem? 43
Sauss gaiss rosina slimības. Kā parūpēties par elpceļiem apkures sezonā? 2
Armands Broks: Bizness nevar atļauties ignorēt darbinieku emocionālo veselību 5
Robežu vairs nav! Septiņu stunda ilga operācija, kas uz mūžiem varētu izmainīt mūsu medicīnu 24
Ja antigēna tests pozitīvs, varēs 60 dienas neveikt skrīninga testēšanu un neievērot mājas karantīnu 2
Kādu atbalstu iedzīvotājiem paredz šodien valdībā apstiprinātais likums energoresursu cenu krīzes samazināšanai?
Naktī vietām Latvijā veidosies migla un sarma
Pēc mēneša Latvija saņems pirmās ražotāja “Novavax” vakcīnas pret Covid-19 2
“Būtu laiks atteikties no sertifikāta.” Politiķis par to, ka Covid-19 sertifikātu un pašreizējo ierobežojumu sistēma sevi ir izsmēlusi 63
VIDEO. “Iepazīšanās ar tālejošām sekām”: Intars Busulis atklāj, ka par to, ka ieskatījies mīļotajā sievā, reiz ticis pie nopietnas traumas
Arī apelācijas instances tiesa attaisno Jurašu apsūdzībās par iespējamu valsts noslēpuma izpaušanu 1
Jauno Covid-19 gadījumu skaits Latvijā pirmo reizi pārsniedz 6000
Covid-19 sertifikāts zem ādas: Zviedrijā jau tūkstošiem cilvēku ievietojuši rokā mikroshēmu 223
Ir svarīgi skolā nevis mācīties mācību priekšmetus, bet gan saprast kopsakarības. Starppriekšmetu saiknes izaicinājumi 43
Eiropā redzama gaisma tuneļa galā? PVO pieļauj, kad varētu sagaidīt pandēmijas beigas 127
Vai šonedēļ laika apstākļi būs rāmāki? Bricis par gaidāmajām temperatūras “šūpolēm” 2
FOTO. Izlēca pa logu no Covid-19 izolatora, nozaga mašīnu, uzrīkoja “Kobra” cienīgu pakaļdzīšanos un pēc avārijas attapās pļavā 33
Salāti ar vistas fileju, sieru un ananāsiem: ciemiņi novērtēs!
Keitas Midltones dēļ pirmo reizi Lielbritānijā varētu tikt lauzta 366 gadus sena tradīcija
VIDEO. Stiliste Žanna Dubska par tuva cilvēka nāvi un vientulību: “Es atnesu uz slimnīcu uzvārīto zupu, bet viņas vairs nebija…”
“Citrusaugu kopšana nav sarežģīta, bet cilvēki mēdz pieļaut kļūdas, kas bieži noved pie auga bojāejas”: kā mājās izaudzēt apelsīnus un citronus?
Ukrainas drošības dienests notvēris Maskavas kontrolētus sabotierus
16:56
VIDEO. Astronauts demonstrē, kā trenēties uz skrejceliņa, atrodoties kosmosā
16:46
Cilvēktiesību komisijas deputāti cer, ka Plakana saistība ar JKP neietekmētu viņa darbību NEPLP
16:43