Kas vainas skābētiem kāpostiem? Negaršo, kā agrāk 0
“Ik gadu skābējam kāpostus, bet šogad tie nav kvalitatīvi. Viss ir darīts tāpat kā agrāk – kāpostus nopirkām bāzē pie uzpircēja, skābējām dilstošā mēnesī, pēc tam nolikām glabāties vēsākā vietā… Garša nav slikta, taču kāpostiem ir nepatīkami staipīga sula. Kāpēc?” Marija S. Rīgā
Amatas novada Nītaures pagasta z/s “Lušēni” īpašniece Gaida Krūmiņa, kurai ir vairāku gadu pieredze kāpostu skābēšanā, ir pārsteigta, kā var būt kāpostiem laba garša, ja tie mirkst nepatīkami staipīgā sulā.
– Tādā gadījumā kāpostiem vajadzētu būt negaršīgiem, – saka zemniece. – Skābēto kāpostu kvalitāti ļoti ietekmē trauka tīrība un uzglabāšanas temperatūra (optimālā ir no +2..+6 °C). Ja tur zemākā, kāpostiem nekas nekait (tie drīkst pat sasalt), garšas kvalitāte nemainās. Toties, uzglabājot temperatūrā virs +22 °C, kļūst mīksti un pārlieku skābi.
G. Krūmiņa uzsver, ka būtiska nozīme ir arī skābēšanai izvēlēto kāpostu šķirnei. Vispiemērotākās ir vidēji vēlās vai vēlās.
– Nodarbojos ar bioloģisko lauksaimniecību, tāpēc kodinātas sēklas nepērku. Lasot kāpostu šķirnes aprakstu, pievēršu uzmanību, vai tā ir vēla vai vidēji vēla šķirne, cik daudz cukura dārzenis satur. Piemēram, pērn izvēlējos vidēji vēlu kāpostu šķirni Brunswick.
Skābējot kāpostus, jāievēro vēl vairāki svarīgi principi. Skaidrs, ka traukam, vai tā būtu koka muca, stikla burka vai polietilēna muciņa, jābūt pilnīgi tīram, lai neveidotos procesam nevēlamas baktērijas. Tādēļ trauku vajag ne tikai mazgāt, bet arī plaucēt vai apstrādāt ar sārmiem.
Kāposti kārtīgi jāsablīvē un jānoslogo, lai tiem nepiekļūtu gaiss, jo ieskābšanas laikā un arī pēc tam galvenā loma ir pienskābajām baktērijām, kas dzīvo bezgaisa apstākļos. Jāseko, lai kāposti vienmēr būtu nosegti ar šķidrumu, jo tas pasargā no skābekļa ietekmes. Ja skābeklis piekļūst masai, tajā veidojas sviestskābes un citas baktērijas, kas kāpostiem ir nevēlamas, jo pasliktina to garšu. Ja sāk trūkt sulas, jāpalielina slogs vai jāuzlej sāls un cukura ūdens. Reizi nedēļā jānoņem pelējums, jo tas apēd pienskābās baktērijas, un kāposti var sākt bojāties. Slogs katrā šādā reizē jānomazgā ar verdošu ūdeni.
Jāraugās, lai būtu labvēlīga temperatūra. Ieskābšanas procesā pienskābajām baktērijām vislabvēlīgākā temperatūra ir +18…+20 °C (kāposti ieskābst 12 līdz 14 dienās), bet tālākai uzglabāšanai – +2…+6 °C.
