Marinēt prot visi, bet skābēt? Lūk, skābētu dārzeņu receptes – burkāniem, bietēm, ķiplokiem un paprikai 17
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kā pagatavot skābētas, nevis marinētas sarkanās galda bietes? ANNA P. JĒKABPILĪ
Skābēšana un sālīšana ir seni konservēšanas paņēmieni. Galda bietes pie mums reti skābē, lai gan ieskābētas tās ir laba piedeva ēdieniem. Turklāt iespējams ietaupīt laiku, vārot zupu, jo bietes ātrāk būs mīkstas.
Skābēšanas pamatā ir pienskābes baktēriju darbība. Tās izmanto cukurus, kas atrodas dārzeņos, kurus pārveido pienskābē, kas turpmāk produktus pasargā no bojāšanās. Darbojoties pienskābajām baktērijām, rodas arī citas vielas, piemēram, ēteriskās eļļas, kas uzlabo skābēto dārzeņu garšu un smaržu. Turklāt skābētajos dārzeņos labāk nekā citos konservos saglabājas vitamīni.
“Ļoti labi atceros, kā mana vecāmamma skābēja bietes, lai būtu ko pievienot zupām un salātiem. Viņa tās novārīja, sagrieza vai sarīvēja, uzbārstīja sāli, tad lika māla podā, uzbārstīja cukuru, sāli, ķimenes, pārlēja ūdeni un novietoja siltā vietā, lai ieskābst. Pēc dažām dienām, kad bietes bija ieskābušas, tās pārlika slēgtā traukā un uzglabāja vēsā vietā. Ja no tām vārīja biešu zupu, nevajadzēja skābumam pievienot etiķi,” stāsta Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikuma skolotājs Aivars Varņeckis. “Skābējot bietes, ūdens vietā var izmantot ābolu sulu – pašu spiesto, nevis veikalā pirkto. Pirms pārlej vārītajām bietēm, sula jāuzkarsē.”
Ļoti svarīgi nepieļaut, ka bietes pārskābst, tad tās nebūs ēdamas. Kad vaicāju Aivaram Varņeckim, kā noteikt īsto brīdi, viņš atbild – garšojot. Parasti skābšanas process norit 10–15 dienas. “Ja skābētās bietes iecerēts izmantot zupai, tām vajadzētu būt mazliet skābenākām, nekā gribētos ēst, ja salātiem – jābūt ar saldenskābu garšu.”
Skābēt var ne vien kāpostus, gurķus un bietes, bet arī burkānus, kāļus, patisonus, papriku, ziedkāpostus, tomātus, pupiņas, puravus, redīsus – šis dārzāju uzskaitījums ir garš.
