Zviedrijas vēstniecības virtuvē – mazāk gaļas, vairāk dārzeņu. Divas karaliskas receptes 0
4. oktobrī zviedri atzīmēja apaļu jubileju iecienītajām kanēļmaizītēm jeb “kanelbulle”, bet novembra beigās sumināšot kāpostu tīteņus – “kaldolmar”. Ziemeļu kaimiņi tur godā savus tradicionālos ēdienus, taču prot novērtēt arī mūsdienu virtuves meistardarbus. Ciemojamies pie Zviedrijas Karalistes vēstnieces Annikas Jaganderes un viņas pavāres Tamāras Petrovas.
Šķiet, ka ar IKEA ienākšanu Latvijā populārākais zviedru ēdiens ir maltās gaļas bumbiņas jeb “kotbullar”, jo tās tiek piedāvātas kupli apmeklētajā lielveikala ēdnīcā. Šī ēdiena recepte gan esot aizgūta no Osmaņu impērijas – pavalstniekiem par to jāpateicas karalim Kārlim XII, kurš pēc sakāves Poltavas kaujā vairākus gadus uzturējies Moldāvijā, kas tolaik bijusi turku pārvaldībā.
Līdzīgi Zviedrijā ieceļojusi arī kafija un “dolmas” – vīnogu lapu tīstoklīši ar maltās gaļas pildījumu –, kurus ziemeļnieki pārveidojuši par kāpostu tīteņiem. Kopš tā laika ēdieni kļuvuši par zviedru tradicionālās maltītes sastāvdaļu un pat tiek daudzināti noteiktos datumos, piemēram, kāpostu tīteņu diena noteikta 30. novembrī, kad Zviedrijas pilsētu muzejos rīko pasākumus ar prominenču piedalīšanos.
Tomēr vēstniecības virtuvē nejūt smaržojam ne pēc bumbiņām, ne tīstokļiem, jo pati vēstniece neesot gaļas ēdienu cienītāja un, ja vien iespējams, labāk izvēlas jūras vai saldūdens veltes un dārzeņus.
Daudz gaļas uz šķīvja – vecmodīgi
Pavārei Tamārai Petrovai jaunums pa prātam, jo pati jau 19 gadus uzturā nelieto gaļu, tāpēc uzklāt veģetāro galdu pat pašam karaļpārim nesagādātu nekādas grūtības. Par viņas meistarību tikko Latvijas vizītes laikā pārliecinājies Zviedrijas parlamenta spīkers Andreass Norlēns ar savu “svītu”, un daudziem bijis pārsteigums, ka arī bez gaļas var paēst sātīgi un garšīgi.
Vēstniecības virtuve nav nekāda miera osta, atzīst pavāre, visu laiku jābūt “uz strīpas”, gādājot par ēdieniem augstajiem viesiem, un arī jāseko līdzi jaunumiem profesionālajā virtuvē. Pērn pabijusi Zviedrijas vēstniecību pavāriem rīkotajos kursos Vīnē, kuros slavenā Stokholmas restorāna “Fotografiska” šefpavārs Pauls Svensons mācījis gatavot bez pārpalikumiem un iepazīstinājis ar pavārmākslas jaunāko virzienu, kad gaļa un zivis maltītē ir vairāk kā kompliments vai pamatēdienā piedeva dārzeņiem, nevis receptes zvaigzne.
“Tā ir kulinārijas nākotne, daudz gaļas uz šķīvja – tas ir vecmodīgi,” nosaka vēstniece Annika Jagandere un piebilst, ka arī par dažiem zviedru tradicionālajiem gaļas ēdieniem viņa nav diez ko sajūsmā neizteiksmīgās garšas dēļ. “Atklāti – gaļas bumbiņas ir nedaudz garlaicīgs ēdiens, jo mūsu garšvielu izvēle pamatā bijusi diezgan nabadzīga.”
Varbūt tāpēc prātā viens no spilgtākajiem bērnības iespaidiem, kad kopā ar vecākiem pirmo reizi devusies uz restorānu. “O, ēdiens garšoja brīnišķīgi, jo tas bija ķīniešu restorāns!” Vēl vienu neaizmirstamo garšu viņa izbaudījusi 18 gadu vecumā, nogaršojot picērijā pirmo picu, tad sekojušas japāņu, taizemiešu un kādu tik vēl tautu kulinārās pieredzes.
“Esmu atvērta citu valstu ēdieniem, un tie palīdz Zviedrijas virtuvei kļūt interesantākai,” spriež vēstniece, kura jau no mazotnes iepazinusies arī ar franču ēdieniem, jo tos patika gatavot viņas mātei, kas savulaik studējusi Francijā. Tomēr paradumu pie galda izvairīties no politiskiem tematiem un vairāk pievērsties sarunām par ēdienu viņa no frančiem neesot pārņēmusi, un kā gan šajā amatā tas būtu iespējams?
Siļķe saldā marinādē – naudīgi
Vēstniece apgalvo, ka nav zviedru kulinārijas eksperte, tomēr sarunā par senākiem ēdieniem, kas tiek gatavoti arī mūsdienās, jūtas brīvi. Viņa atgādina, ka vēl pirms 100 gadiem zviedri dzīvojuši diezgan nabadzīgi, kas iespaidojis ēdienkarti.
Tuvākie svētki līdzīgi kā Latvijā būšot Mārtiņdiena, ko saucot par svētā Martina dienu, kad pusdienas sākas ar zupu, kurā viena no sastāvdaļām ir zoss asinis, bet otrajā pasniedz pašu zosi un saldajā – ābolu pīrāgu. Joprojām Ziemassvētkos zviedri iecienījuši gatavot viduslaikiem raksturīgo “lutefisk” jeb kaltētu zivi, arī cūkgaļu dažādos veidos, jo senāk ap ziemas saulgriežu laiku kāva lopiņus.
Siļķu cienītājiem zviedru tradicionālās marinādes var būt par saldu, taču, kā skaidro pavāre, šai garšai esot savs pamatojums. Iepriekšējā vēstnieka kundze stāstījusi, ka marinādes garša nākot no dižošanās ar turību, tāpēc ka senāk cukurs maksājis bargu naudu un saimnieks, gribēdams palielīties ar sava maka biezumu, prasījis, lai arī sāļajos ēdienos jūt cukuru.
Zviedri ir saldumu mīļi – ik dienu kafijas pārtraukumā, ko sauc par “fika”, viņi gardi notiesā pa kanēļmaizītei vai kādu citu saldu našķi. Arī vēstniecības virtuvē Tamāra tādus cep. Ap Meteņiem februārī top gardās marcipāna maizītes “semla”, vēstniece gan pukojas, ka mūsdienās tās sākot gatavot un tirgot vēl pirms Ziemassvētkiem. “Tā ir bulciņa ar kardamona garšu, izdobtu vidu, kurā iepildīts putukrējums ar mandeļu masu, ko pārklāj ar mīklas cepurīti,” paskaidro pavāre.
Pērn 100 “semlas” saceptas par godu Latvijas simtgadei un līdz ar vēstniecības darbiniekiem aizceļojušas uz Roju. Zviedriem pat ir īpaša piemiņas kūka – Zviedrijas impērijas izveidotājam karalim Gustavam Ādolfam II, kurš 6. novembrī miris kaujas laukā. Šajā datumā piemin valdnieku un notiesā kūku, kuras augšdaļa veidota no šokolādes kā viņa profils.
Kad zviedri precas un grib cienāt viesus kā senos laikos, viņi no speciālām beķerejām gādā “spettekaka”, tulkojumā – iesma kūku, kas tiek gatavota no olām, cukura un kartupeļu cietes un karsēta uz speciālas ierīces pie atklātas uguns. Izskatā un pagatavošanas tehnikā tā līdzīga lietuviešu šakotim. “Ļoti salda un cieta, lai to nogrieztu, vajadzīgs kaut kas līdzīgs zāģītim. Ēd kopā ar svaigiem augļiem, ogām un putukrējumu,” skaidro vēstniece A. Jagandere.
Katram savs grūtību mērs, vēstniecības pavārei Zviedrijas virtuvē tas ir kartupeļu, sīpolu un anšovu sacepums, saukts par “Jansona kārdinājumu”, ko tradicionāli pasniedz Ziemassvētkos. Savukārt kā pašu satraucošāko maltītes gatavošanu viņa atceras, kad pie vēstnieka uz pusdienām ciemojies mūsu pašu šefpavārs Mārtiņš Rītiņš.
Tradicionāli zviedru ēdieni
Maltās gaļas bumbiņas (kotbullar) ar kartupeļu biezputru un brūkleņu mērci.
Kartupeļu, sīpolu, anšovu sacepums “Jansona kārdinājums” – Jansson’s frestelse.
Žāvētas zivis – lutefisk.
Pūdētā siļķe – surstromming.
Kartupeļu pankūkas – raggmunk.
Kāpostu tīteņi ar maltās gaļas pildījumu – kaldolmar.
Zosu asins zupa.
Kanēļmaizītes – kanelbulle.
Marcipāna maizītes – semla.
Olu–cukura kūka – spettekaka.
Vēstniecības pavāres Tamāras receptes
4 personām
Griķu pīrāgs ar cukīni, kazas sieru un ciedru riekstiem
Gatavo pamatni
Samaisa viendabīgā mīklā 200 ml griķu miltu, 1,5 ēdk. kartupeļu cietes, 100 g sviesta, sāli un apmēram 1 ēdk. ūdens, ieklāj tartes formā un cep cepeškrāsnī 200 °C temperatūrā 10–15 minūtes.
Gatavo pildījumu
Samaisa 2 olas ar 100 ml saldā krējuma, 100 ml piena un 200 ml rīvēta “Vasterbotten” vai cita cietā siera, 150 g kazas siera, pievieno 0,5 ēdk. sāls un pēc garšas melnos piparus.
Sagriež cukīni plānos aplīšos un ieklāj uz izceptās pīrāga pamatnes, pārlej ar pildījumu un pievieno 25 g ciedru riekstu. Cep cepeškrāsnī 25 min.
Gatavo mērci
Samaisa 200 ml grieķu jogurta ar 50 ml olīveļļas, pievieno sasmalcinātu 1 ķiploka daiviņu un svaiga bazilika lapiņas, sāli un piparus.
Pasniedz
Pīrāgu sadala gabalos un pasniedz kopā ar mērci, zaļumiem un zilo sieru.
Brūkleņu sīrupā vārīts bumbieris ar bezglutēna brauniju un putukrējuma–mandeļu krēmu
Gatavo bumbierus
Savāra sīrupā 200 ml brūkleņu, 100 ml cukura, 500 ml ūdens ar krustnagliņām un kanēli.
Nomizotus, no sēklām iztīrītus 4 bumbierus sadala uz pusēm un vāra brūkleņu sīrupā 10 min. Atstāj uz dažām stundām vai visu nakti, lai ievelkas garša.
Gatavo brauniju
Karstā ūdens peldē izkausē 100 g tumšās šokolādes (70%), 75 g sviesta. Masu samaisa ar 2 olām un 100 ml cukura, pievieno 1 tējk. kakao, 0,5 tējk. kartupeļu cietes un šķipsniņu sāls. Masu ielej cepamtraukā un cep cepeškrāsnī 175 °C temperatūrā 15 min.
Gatavo putukrējumu ar mandelēm
Saputo 100 ml saldā krējuma (35%), ierīvē tajā 70 g mandeļu masas un samaisa viendabīgā krēmā.
Pasniedz
Sīrupā izmērcētos bumbierus pasniedz ar brauniju un krēmu.
