Vai graudam jāsmaržo pēc maizes? 0
Katrs ražotājs graudus cenšas uzglabāt tā, lai zudumi būtu minimāli un kvalitāte uzlabotos. Vislabākais ir kombinētais uzglabāšanas režīms – rudenī mitrus graudus kaltē, uzglabāšanas laikā vēdina un ziemas aukstajā gaisā atvēsina.
Lai vēdināšana būtu sekmīga, gaisa apmaiņai jābūt samērā straujai. Pareizi vēdinot, pazemina ne tikai graudu temperatūru, bet arī mitrumu un novērš pašsakaršanu.
Jāierobežo elpošana
Dzīvos graudos galvenā vielu maiņas norise ir elpošana. Dabisko zudumu apjoms atkarīgs no iztvaikošanas un elpošanas. Elpošanas zudumi nav novēršami, jo saskarē ar sausu gaisu mitrums no graudiem vienmēr iztvaikos. Vairāk barības vielu pēc ražas novākšanas graudos nerodas. Dzīvajiem graudiem elpojot, pakāpeniski noārdās uzkrātās vielas – rodas elpošanas zudumi. Elpošanas zudumi miltaugu un pākšaugu graudos galvenokārt rodas tādēļ, ka, noārdoties cietei, monosaharīdi oksidējas līdz ogļskābai gāzei un ūdenim. Šajā procesā var rasties sausnas zudumi, tādēļ ir svarīgi ierobežot uzglabājamo graudu elpošanu. Elpošanas gaitu raksturo elpošanas koeficients, tas ir, izdalītās ogļskābās gāzes un patērētā skābekļa tilpuma attiecība (CO2/O2). Elpošanas koeficients parasti ir lielāks par 1. Ja elpojot izlietoti visi ogļhidrāti un sāk noārdīties olbaltumvielas, tad elpošanas koeficients ir 0,7–0,8, jo olbaltumvielās skābekļa ir maz, tāpēc vairāk jāpievada gaisa skābeklis. Ja, graudiem elpojot, oksidējas vielas, kurās daudz skābekļa, piemēram, organiskās skābes, tad elpošanas koeficients pieaug.
Graudiem sasilstot, elpošanas intensitāte pieaug un 55 oC temperatūrā sasniedz maksimumu. Ceļoties graudu temperatūrai, samazinās dīgšanas spars un dīgtspēja. Jau 30–35 oC temperatūrā, kas ārēji nerada redzamas pārmaiņas, jūtami pasliktinās graudu dīgtspēja. Ja temperatūrai ļauj celties līdz 40–45 oC, tad 7–8 diennaktīs graudi var pilnīgi zaudēt dīgtspēju.
Arī augšanas un ražas novākšanas apstākļiem ir nozīme graudu elpošanas norisēs. Sīkie, nepiebriedušie un arī sala vai sausuma dēļ attīstībā atpalikušie graudi elpo spēcīgāk nekā normāli attīstītie graudi. Elpošanas zudumi, ja graudus pareizi uzglabā, var būt samērā niecīgi.
Bet, elpošanas intensitātei nemitīgi pieaugot, arvien vairāk paaugstinās temperatūra un mitrums, tādēļ var sākties lielākas problēmas – graudu pašsakaršana.
Ērces, smecernieki un sēklgrauži
Mehāniskie zudumi rodas, nepietiekami rūpējoties par uzglabājamo graudu uzraudzību, graudiem izbārstoties, no kaitēkļu un mikroorganismu bojājumiem, kā arī pašsakaršanas dēļ.
Kaitēkļi patērē grauda barības vielas, izēd dīglīšus, notraipa graudus ar ekskrementiem un bojā graudapvalku. Kaitēkļu bojāti graudi grūtāk uzglabājami, jo ātrāk kļūst mitri un vieglāk pieejami sīkbūtnēm. Kaitēkļu atdalījumi ir higroskopiski un veicina pelējuma attīstību. Biežāk sastopami kukaiņi graudos – ērces, graudu smecernieks, Surinamas vabole, lielais un mazais miltu melnulis, zirņu sēklgrauzis, pelēkais graudu svilinātājs, graudu kode. Ne mazums posta nodara mājas peles un pelēkās žurkas.
Noliktavās mikroorganismi attīstās ne tikai uz bojātiem, bet arī uz veseliem graudiem. Visbiežāk uz veseliem graudiem mājo pienskābes baktēriju pārstāvji un sporu radītāja kartupeļu nūjiņa, kas var būt par cēloni kviešu maizes staipīgumam.
Uz miežu zieda plēksnēm bieži sastop starainās sēnes, kas var ierosināt smagu mutes gļotādas iekaisumu, tāpēc miežu graudus košļāt nedrīkst.
Visvairāk organismu attīstās mitros graudos. Pelējumi var strauji savairoties graudos, kur mitruma vairāk par 15%; baktērijas parasti attīstās graudos, ja mitruma vairāk par 20%. Svarīgi arī, kādā veidā graudi kļūst mitri. Pelējumu un baktēriju attīstība parasti sākas nedzīvajos graudos dīglīša apkaimē vai aleirona slānī. Vēlāk tie bojā arī dzīvos graudus. Sevišķi strauji mikroorganismi attīstās graudos, kas norasojuši, rodoties kondensācijas mitrumam.
Mikroorganismus daļēji var iznīcināt, graudus kaltējot (mikroorganismu skaits samazinās pat simtkārt) un tīrot, jo kopā ar piemaisījumiem atdala arī mikroorganismus.
Mikroorganismu iedarbībā samazinās graudu dīgtspēja, mainās graudu krāsa un smarža, pazeminās tehnoloģiskā vērtība. No bojātiem graudiem iegūst mazāk miltu un putraimu, tie var izraisīt veselības traucējumus.
Ja parādās maizes smarža, graudi sakarsuši
Graudiem elpojot, atbrīvoto siltuma enerģiju tikai daļēji izmanto graudu un mikroorganismu dzīvības norisēs. Tā kā graudi vāji vada siltumu, siltuma enerģija uzkrājas un zemā īpatnējā siltuma dēļ ceļas graudu masas temperatūra. Sasilstot graudi kļūst arī mitrāki, jo uzsūc elpojot izdalīto ūdeni, kas kondensējies pilienos vai tvaiku veidā atrodas starpgraudu telpā. Kā jau iepriekš minēju, elpošanas intensitātei nemitīgi pieaugot, arvien vairāk paaugstinās temperatūra un mitrums, tādēļ var sākties pašsakaršana.
Pašsakaršanai sākoties, vispirms var novērot temperatūras maiņas un citas fizikālas norises. Sākumā temperatūra ceļas līdz 25–30 oC. Šajā laikā graudu kaudzes virsējais slānis parasti jau paguvis atdzist, saskaroties ar gaisu, kam zemāka temperatūra. Siltais un mitrais gaiss no graudu kaudzes vidusdaļas kāpj uz augšu, un mitrums kondensējas uz virsējā slāņa, tādēļ graudi virsējā slānī ir mitri, bet dziļākā – sausi. Pašsakaršanas pirmajā posmā graudu krāsa un smarža parasti nemainās, izņemot nenobriedušu auzu graudu zieda plēksnes, kas kļūst tumšākas.
Temperatūrai ceļoties līdz 35–40 oC, virsējais slānis jau ir jūtami mitrs, arī dziļākos slāņos graudi sāk salipt, mazinās to birstība; var saost iesala un vieglu ceptas maizes smaržu. Auzām un miežiem zieda plēksnes kļūst tumšākas, rudziem un kviešiem graudapvalka krāsa mainās mazāk. Temperatūrai ceļoties līdz 50 oC vai augstāk, graudi iegūst asu smaku (no alkohola, skābēm, amonjaka) un zaudē birstību. Graudi salīp un, sabērti biezos slāņos, sablīvējas tik cieši, ka tos var izlauzt tikai ar lauzni. Pašsakaršanā jūtami krītas graudu svars, sēnalas izskatās apgruzdējušas, pat nomelnē.
Līdztekus šīm fizikālajām parādībām novērojamas arī bioķīmiskas pārmaiņas. Pašsakaršanas dēļ pieaug amilolītiskā aktivitāte. Cietes daudzumam samazinoties, palielinās reducētāju cukuru daudzums. Pašsakaršanai raksturīgas noārdīšanās (hidrolīzes) norises, kad koloidālās molekulas sairst vienkāršās; notiek arī sintēze, piemēram, mainās graudu krāsa, savstarpēji reaģējot cukuriem un olbaltumvielu noārdīšanās produktiem.
Izmainoties olbaltumvielu kvalitātei, noārdās lipeklis un pasliktinās maizes cepamās īpašības. Jau pirmajās pašsakaršanas pakāpēs jūtami pazeminās no šādiem graudiem iegūto miltu tehnoloģiskā vērtība; samazinās maizes iznākums, zūd porozitāte, pieaug skābums, rodas smaka un piegarša. Pašsakaršanai turpinoties, daļa graudu kļūst par nederīgiem piemaisījumiem un var aiziet bojā pat visi labības krājumi.
Pašsakaršana sekmē arī mikroorganismu attīstību. Vispirms sāk veidoties pelējumi, tad aerobās baktērijas, vēlāk – raugi un anaerobās baktērijas.
Galvenais pašsakaršanas cēlonis ir palielināts graudu mitrums, kas rodas:
1) saberot biezos slāņos nepietiekami nobriedušus vai nevienādi ienākušos graudus;
2) ievācot mitrā laikā, miglā, rasā vai pēc lietus nenožuvušus graudus un uzglabājot tos nekaltētus;
3) ja graudos ir nezāļu sēklu un augu zaļo daļu piemaisījumi;
4) uzglabājot graudus nepiemērotās noliktavās, kad lietus, sniega vai kondensācijas mitrums iekļūst graudos, sevišķi, ja tie sabērti pie sienas, kas kļūst mitra no kondensācijas ūdens vai pamatūdens.
Pašsakaršanu var veicināt: graudu un apkārtējā gaisa augsta temperatūra, sevišķi saules stariem sasildot sienas; kaitēkļu un mikroorganismu darbība graudos; minerāli piemaisījumi, kā arī bojāti graudi; netīrība telpās.
Pašsakaršana nesākas visā graudu sabērumā vienlaikus. Siltos rudeņos, kad graudi nepagūst atdzist, novērojama apakšējā pašsakaršana. Augšējā pašsakaršana visbiežāk sākas pavasaros, kad mitrā, siltā gaisā ūdens tvaiki kondensējas uz vēso graudu virsējā slāņa. Ligzdveida pašsakaršana izplatās no atsevišķiem centriem, kur graudu šķirošanas vai citu iemeslu dēļ radušies straujai elpošanai labvēlīgi apstākļi. Vertikālā pašsakaršana rodas šķirošanas dēļ vai graudiem vienpusīgi sasilstot (no tiešiem saules stariem), reizēm tā iesākas arī gar glabātavas sienām.
Pašsakaršanu var novērst, ievietojot glabātavās sausus (mitrums ne vairāk kā 15%), vēsus, veselus, tīrus, izlīdzinātus graudus; izveidojot piemērotas graudu noliktavas; graudus vēdinot; regulāri pārbaudot graudu sabēruma temperatūru.
Graudu uzglabāšanas režīmi
Lai graudi labāk uzglabātos, lai ierobežotu fermentu darbību, mikroorganismu un kaitēkļu attīstību un samazinātu zudumus, tos kaltē, konservē, atvēsina, aktīvi vēdina. Visdrošāk uzglabāt kaltētus graudus, bet tas prasa vislielākos izdevumus. Ja nav kaitēkļu un mitrums nepārsniedz 14%, kaltētos graudus patēriņam bez jūtamiem zaudējumiem klētīs var glabāt četrus piecus gadus.
Lai gan jau izmēģināti vairāki simti graudu ķīmiskās konservēšanas līdzekļu, tomēr vēl nav atrasti ekonomiski izdevīgi, parocīgi lietojami un pilnīgi nekaitīgi preparāti.
Ja graudus atvēsina līdz 0 oC un zemākai temperatūrai, samazinās elpošanas intensitāte un zudumi. Galīgā atvēsināšanas temperatūra atkarīga no graudu mitruma un attīstības pakāpes. Pilnīgi attīstītus graudus, kuros mazāk par 14–15% mitruma, var droši atdzesēt līdz – 20 oC un pat – 30 oC. Ja graudi vēl nav piebrieduši (nepilnīgi attīstīti), tie salā ātri zaudē dīgtspēju.
Uzglabāšanas režīms atkarīgs no visu sabērto graudu fizikālajām un fizioloģiskajām īpašībām, kas ir cieši saistītas. Tā, piemēram, ja sausus graudus samitrina, tie sāk straujāk elpot un, uzglabājot tos, nepieciešama daudz lielāka uzmanība nekā uzglabājot graudus, kas tādu pašu mitruma pakāpi sasnieguši normālā pēcbriedē. Graudi ar 15% mitrumu, kas, aizkavējoties pēcbriedei, vēl nav sasnieguši pilnīgu dīgtspēju, jāglabā rūpīgāk nekā graudi, kam, pēcbriedei beidzoties, ir 16% mitruma.
Vislabākais ir kombinētais uzglabāšanas režīms – rudenī mitrus graudus kaltē, uzglabāšanas laikā vēdina un ziemas aukstajā gaisā atvēsina. Lai vēdināšana būtu sekmīga, gaisa apmaiņai jābūt samērā straujai. Pareizi vēdinot, pazemina ne tikai graudu temperatūru, bet arī mitrumu un novērš pašsakaršanu.
Lai neattīstītos kaitēkļi, vienās telpās nedrīkst glabāt graudus un to pārstrādāšanas produktus – miltus, putraimus, klijas u. c.
Uzraudzības pamatnoteikumi
Pat tad, ja graudi noliktavās sabērti plānā slānī, tos nevar atstāt bez uzraudzības. Visērtāk par norisēm graudos var spriest pēc temperatūras maiņas. Ja graudi glabājas normāli, temperatūra nepārtraukti krītas, ziemā sasniedzot minimumu; pavasarī tā sāk lēni celties. Ja graudos sākas pašsakaršana, temperatūra jāmēra vismaz reizi diennaktī.
Līdztekus telpu temperatūrai jāvēro arī āra temperatūra. Pie mūra sienām vai dzelzs sienām sabērtiem graudiem, bet īpaši noliktavās, kur var nokļūt nokrišņu, noteku vai augsnes ūdeņi, mitrumu kontrolē biežāk. Jāseko arī telpu gaisa mitrumam.
Jāmeklē kaitēkļi ne tikai graudos, bet arī telpās. Regulāri jāpārbauda graudu smarža un krāsa.
Visus novērojumus vēlams atzīmēt īpašās kartītēs. Ir divi periodi, kad norisēm sabērtajos graudos jāseko sevišķi rūpīgi. Pirmais periods ir rudenī, kad graudus saber glabātavās un tiem parasti ir samērā augsta temperatūra. Vājās siltuma vadīšanas dēļ temperatūra ilgi turas nevēlamā augstumā un, veicinot strauju elpošanu, var ierosināt pašsakaršanu. Otrs periods ir pavasarī, kad ziemā atdzisušie graudi jāsargā no siltā, mitrā pavasara gaisa, jo, abiem saskaroties, uz graudiem kondensējas mitrums. Tāpēc pavasaros nedrīkst bez vajadzības vēdināt noliktavas vai graudus pārvietot.
