Specifisks ieraugs 3
Raudzēšanai izmanto specifiskas ierauga baktērijas, kas veido vēlamo krējuma garšu un konsistenci, piešķir nepieciešamo skābuma līmeni un ļauj saglabāt nemainīgu produkta kvalitāti visu realizācijas periodu. Trauciņos fasē vēl siltu. Tajā brīdī konsistence nelīdzinās skābajam krējumam. Biezumu produkts iegūst, aptuveni diennakti pakāpeniski dziestot +2…+6 °C temperatūrā. Lai būtu viendabīga struktūra, trauciņus nedrīkst kustināt, jo piena tauki sacietē tikai miera stāvoklī.
Augstvērtīgs piens un īstais ieraugs ir vienīgās laba skābā krējuma sastāvdaļas. Taču, lai garantētu nemainīgu kvalitāti, jābūt klāt ikkatrā ražošanas posmā un jāpārbauda, vai viss atbilst procedūrai un kritērijiem. Piemēram, piens jāpārbauda pirms un pēc pasterizācijas jeb karsēšanas, krējums – pēc ieraudzēšanas, pirms fasēšanas un pirms realizācijas.
Kā pazīt
Kvalitatīvu skābo krējumu raksturo vairākas pazīmes. Veikalā, protams, nedrīkst trauciņu vērt vaļā, taču mājās to var novērtēt. Ja kvalitāte apmierina, var turpināt pirkt konkrētā ražotāja piedāvāto preci; ja ne, ir taču citi ražotāji…
Biezums. Krējuma konsistencei jābūt viendabīgai, mēreni biezai vai biezai atkarībā no tauku satura. 15% krējums būs šķidrāks nekā 25% produkts. Ja trekns krējums, karoti apgriežot otrādi, nevis krīt, bet līst, produktam ir slikta kvalitāte.
Konsistence. Tai jābūt viendabīgai kā krēmam – bez tauku vai olbaltumvielu daļiņām, proti, nevajadzētu būt ar aci saskatāmiem baltiem graudiņiem. Nekvalitatīvam krējumam graudainību var novērot, jau atverot iepakojumu vai viegli apmaisot to.
Virsma. Tai jābūt spīdīgai, vienmērīgi gludai, bez sūkalām un sīkiem gaisa pūslīšiem.
Krāsa. Tai jābūt no izteikti pienbaltas līdz krēmkrāsai, vienādai visā masā, nevis dzeltenai vai nevienmērīgai.
Smarža. Kvalitatīvam skābajam krējumam ir pienskāba, pasterizētam produktam raksturīga smarža. Tā nedrīkst būt sastāvējusies vai sasmakusi. Ja smaržo līdzīgi sviestam, produktam varētu būt beidzies derīguma termiņš.
Garša. Tai jābūt tīrai, skābenai, sabalansētai, bez svešām piegaršām un pēcgaršām. Nedrīkst būt izteikti pienskāba vai asa. Ja jūtama izteikti skāba garša, skābais krējums ir nekvalitatīvs.
