Trekns, bet viegls. Kā Brunavas “Krišjāņos” top aitas piena siers 0
Zemgaliete Iluta Straģe ir viena no retajām Latvijā, kura no aitas piena ražo vairākas siera šķirnes, bezpiedevu jogurtu, saldējumu, bet no siera blakusprodukta – sūkalām – sorbetu.
Sāka ar govs piena sieru
Pirms vairāk nekā desmit gadiem Iluta pievērsās mājražošanai. To darīja, vīra Jāņa Straģa mudināta. Viņa vadītā zemnieku saimniecība Krišjāņi Bauskas novada Brunavas pagastā pamatā nodarbojas ar graudkopību un piena lopkopību, tāpēc govs piena pārstrādei nekad nav trūcis. Vispirms Iluta gatavoja biezpienu un krējumu, tad pamazām pievērsās siera ražošanai. Sāka ar ķimeņu sieru, bet, kad bija uzkrātas nepieciešamās zināšanas, apmeklējot Siera kluba organizētos kursus, ieklausoties pieredzējušu siera meistaru teiktajā un izlasot globālajā tīmeklī pieejamo informāciju, nelielajā ražotnē no govs piena tapa jau ap 16 siera šķirņu.
Iluta pati izstrādājusi vairākas svaigā biezpiena siera receptes, izkalkulējot, cik daudz konkrētu piedevu jāpievieno karstajai masai. Lai secinātu, kā trūkst un kā ir par daudz, gatavoja un tuvāko cilvēku lokā degustēja nelielus siera ritulīšus. Ņēma vērā arī pircēju ieteikumus un vēlmes. Saimniece atklāj, ka, atsaucoties kāda pircēja ierosinājumam, sākusi ražot sieru ar kaltētiem tomātiem un baziliku.
Siers ar svaigiem un kaltētiem ķiplokiem, saulespuķu, sezama, kaņepju, ķirbju sēklām, linsēklām, čili, sinepēm, ingveru un dzērvenēm, žāvētiem augļiem – tā ir tikai daļa no z/s “Krišjāņi” sieru klāsta.
Lai tiktu pie sāļā vai saldā siera, ceļš ir viens. Pienu uzkarsē, tad pievieno recinātāju – citronskābi – un paaugstina temperatūru. Karsto biezpiena masu liek speciālos traukos un notecina sūkalas. Pēc tam ir viens no radošākajiem brīžiem – pievieno piedevas un garšvielas. Tad biezpiena masai uzliek slogu un ļauj pusstundu nostāvēties. Sieru apmet otrādi un 6–12 stundas atdzesē ledusskapī. Daļu siera kūpina. Dienā pārstrādā ap 600 litru piena, no katriem 100 litriem iegūstot aptuveni 17 kilogramu siera.
Pieaug apgriezieni
Nesen Iluta sāka pārstrādāt arī aitas pienu. Kad jautāju, kāpēc šāda izvēle, enerģiskā sieviete atbild, ka jau kopš bērnības viņai patīk šie mājdzīvnieki.
“Visas šķirnes nav slaucamas. Kad sāku interesēties, Latvijā slaucamo aitu nekur nebija, tāpēc kopš 2013. gada tās pakāpeniski ievedām no Igaunijas. Sāku ar divām aitām, tagad ganāmpulkā ir 50 blējējas – Ostfrīzijas piena šķirnes un Beļģu piena šķirnes aitu krustojums, bet nākamgad jau būs astoņdesmit. Ganāmpulks pieaug dabiskā ceļā.”
No aitas dienā var izslaukt 1,5 litrus piena. No 5–6 litriem var pagatavot vienu kilogramu siera. Agrā rudenī pietiekot ar trim litriem piena, jo tad tas esot daudz treknāks. Iluta atklāj, ka ik nedēļu saražo ap 80 kilogramu produkcijas: svaigo sieru, fetu, sieru ar zaļumiem, kūpināto ar ķiploku, nogatavināto sieru. Vasarā esot liels pieprasījums pēc saldējuma.
“Kad samazinās izslaukums, veidoju aitas piena uzkrājumus. To kādas piecas dienas drīkst uzglabāt saldētavā 0 ºC,” skaidro Iluta.
Daudz ilgāk iespējams uzglabāt nogatavināto sieru. Tā tapšanas process ir visgarākais un vissarežģītākais – siers top gatavs tikai pēc trim mēnešiem. “Aitas pienu pasterizēju, uzkarsējot līdz 75 ºC. Pēc tam atdzesēju līdz 30 ºC vai 34 ºC un pievienoju ieraugu.
Aptuveni pēc stundas lieku klāt fermentu. Jāraugās, lai būtu nepieciešamā temperatūra, jo aitas piens ir jutīgs, ar smalku struktūru, tāpēc jāraudzē zemā temperatūrā. Pēc kādām 45 minūtēm izveidojas masa, ko sagriež gabalos jeb graudos, liek formās un noslogo, lai notek sūkalas.
Pēc tam sapresēto masu izņem no formas, kārtīgi ieberž ar sāli un vispirms diennakti notur siltā telpā, tad liek pagrabā gatavināties. Rituļus ik pa laikam apgroza un pirmo mēnesi katru nedēļu nomazgā 10% sāls šķīdumā. Tas izskauž nevēlamās baktērijas, sāls darbojas arī kā konservants un siera garšas pastiprinātājs, veicina garoziņas veidošanos. Pēc trim mēnešiem nogatavināto sieru var ēst vai uzglabāt līdz pat gadam.”
Ceturtdienās visus produktus ved uz Rīgas veikaliem. Iluta pati arī dodas uz gadatirgiem, pilsētas svētkiem un citiem pasākumiem.
Kas labs aitas pienā
Aitas pienam atšķirībā no kazas piena nav piegaršas. Tas ir biezs un krēmīgs – gluži kā saldais krējums, turklāt treknāks nekā govs un kazas piens, tāpēc to vajag mazāk. “Aitas piens satur 6–7% tauku un tikpat daudz olbaltumvielu, bet rudenī šie rādītāji pieaug – ir aptuveni 9% tauku, 8% olbaltumvielu. Vēl pievienotā vērtība ir tā, ka cilvēka organisms viegli šķeļ aitas piena taukus un laktozi. Tāpēc gan piens, gan jogurts un siers ieteicams bērniem, kuri nelieto govs pienu, un arī senioriem.”
Iluta no aitas piena gatavo pankūku mīklu, vāra putras. Arī iecienītākais kēkss vislabāk izdodoties tieši no aitas piena jogurta.
Enerģiskā sieviete nesamierinās ar sasniegto, jo ir pārliecinājusies, ka jaunu siera šķirņu un citu piena pārstrādes produktu radīšana ir spēcīgs dzinulis tālākai virzībai un attīstībai. Nākamgad viņa plāno uzsākt mīkstā pelējuma siera gatavošanu. Speciāla nogatavināšanas iekārta un formas jau iegādātas.
Nesen kāds patīkams notikums apliecināja, ka patērētāji augstu novērtē Ilutas Straģes ražotos produktus no govs, kazas vai aitas piena. Šogad Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra rīkotajā konkursā “Tautas garša Zemgalē”, kurā piedalījās ap 20 mazo ražotāju un mājražotāju, zemnieku saimniecības Krišjāņi produkcija tika atzīta par labāko savā segmentā.
