Aukstā un karstā 0
Saimnieks atklāj, ka izmanto tikai karstās kūpināšanas metodi, jo aukstā dūmošana ir laikietilpīga, līdz ar to sadārdzinās galaprodukts.
Dūmošana pastiprina sāls konservējošo ietekmi, samazina mitrumu un piesātina ar konservējošām vielām, kas izdalās, koksnei sadegot. Šīs vielas piešķir gaļai arī patīkamu smaržu un garšu. “Kūpinot sākumā temperatūrai nevajadzētu būt augstākai par +80 °C, bet vislabākais kūpinājums ir tad, ja diennakti var noturēt +70 °C temperatūru,” skaidro meistars un piebilst, ka kūpinātavā nevajadzētu likt mitru gaļu, jo tā slikti uzsūc dūmu aromātiskās vielas un ir ilgāk jākūpina.
Izmanto tikai alkšņu malku, kas degot dod daudz dūmu un piešķir produktiem labu garšu un smaržu. Neder ne sveķaina egļu vai priežu malka, jo tā dod piegaršu, ne arī bērzs ar tāsīm, jo rada kvēpus. Dūmošanas beigās starp skaidām sadedzina paegļu zarus ar skujām un ogām. Sasmalcināta kūdra kopā ar ozola skaidām un paegļu ogām degot rada dūmus, kas dod gaļai kastaņbrūnu krāsu, patīkamu garšu un smaržu.
Kurināmais nedrīkst degt ar liesmu, tam jāgruzd. Karstos dūmos ap gaļu izveidojas garoziņa, kas neļauj konservējošām vielām iespiesties gatavajā produktā.
Kad jautāju par pienākumu sadali, Linda smej, ka vīrs paveic darbus melnajā ķēķī, bet viņa pārzina produkcijas realizāciju. Abi kopā taisa desas, bet putraimdesas vislabāk izdodas dēlam Uldim, tāpēc citus pie šā darba nemaz nelaiž klāt.
“Nedēļā sagatavojam aptuveni 200 kg kūpināta cauraudzīša, izvārām 20 kg aukstās gaļas, sataisām 50 kg dažādu desu šķirņu un aptuveni 30 kg viltotā zaķa, arī 50 vistiņas nožāvējam,” daļu no “Lāču kūpinājumu” nedēļas veikuma uzskaita saimniece. “Mums patīk tas, ko darām, pircēji mūsu kūpinājumus labi novērtē, un tas ir spēcīgs stimuls turpināt iesākto.”
Nedēļas nogalēs ir pati saspringtākā tirgošanās, jo kūpinājumi un citi gaļas produkti jāved uz Brāļu tirgu Rīgā, bet ik pārnedēļu – uz Rēzekni, Jelgavu un Straupi.
