Sausais un slapjais 0
Pieaugot produkcijas apjomam, mājas virtuve kļuvusi par šauru gaļas pārstrādei, bet muca – par mazietilpīgu kūpinājumu daudzumam. Lāči ņēmuši aizdevumu no Straupes krājaizdevu kooperatīvās sabiedrības, lai saimniecības ēku varētu pielāgot ražošanas vajadzībām. Pirmo gaļas mīcītāju uztaisījuši paši, jo veikalā par tādu prasījuši 2000 latu, arī ledusskapi svaigajai gaļai salikuši kopā no vairākiem, bet ledusskapi gatavajai produkcijai atraduši interneta portālā ss.lv.
Sākumā pieticis ar pašu audzētām cūkām, bet tagad gaļu pērk no zemnieku saimniecības “Kumelītes”, kas atrodas Lielvārdes novada Jumurdas pagastā. Savukārt garšvielas (dažādus piparus un piparu maisījumus, kadiķogas, lauru lapas, ķimenes, kardamonu u.c.) iegādājas specializētajā garšvielu veikalā “Royal Pepper”. “Mēs saviem gaļas produktiem E vielas nepievienojam, vienīgi nitrītsāli 0,6% koncentrācijā, kas darbojas kā konservants un arī gaļu iekrāso rozā tonī. Pircējs parasti pērk ar acīm, tāpēc produkcijai jābūt vizuāli pievilcīgai,” novērojis Ģirts.
Viņš izmanto abus sālīšanas paņēmienus – sauso un slapjo. Sāli lieto lielākoties treknam cūkas speķim (1 kg speķa ņem 150 g sāls) un cauraudzītim. Traukā ar sāli apviļā gaļas gabalus, lai tas kārtīgi sasūcas, tad liek mucā un dienu tur bez sloga. Nākamajā dienā pārliek otrā mucā, apmainot vietām augšējās un apakšējās kārtas. Vārāmais sāls atūdeņo gaļu un izveido piesātinātu produktu, kas nepatīk sīkbūtnēm. Bieži izmanto arī sālījumu. 25 kg gaļas vajag 2,5–3 kg sāls, 200 g cukura, nitrītsāli un 10 l sālījuma Vispirms gaļas gabalu ieberzē ar sāls, cukura un nitrītsāls maisījumu un liek kārtām tīrā, sausā mucā. Uzlej sālījumu, lai gaļa būtu nosegta, un uzliek nelielu slogu. “Sālījumam pievienoju ne tikai sāli, bet arī garšvielas – lauru lapas, ķimenītes un kadiķogas. Gaļu vispirms divas dienas turu tikai sālī, pēc tam piecas vai sešas dienas – sālījumā. Ja sālījumam pēc pāris dienām sāk veidoties putas, marināde jāmaina,” stāsta pieredzi uzkrājušais saimnieks.
No cūkas pavēderēm viņš taisa ķiplokgaļu, kas esot ļoti pieprasīta, šķiņķi un karbonādi kūpina, cūkas priekšplecus samaļ un cep viltoto zaķi, bet no filejas gatavo vītināto desu. Desas pilda cūku zarnās, ko pērk no piegādātājiem Cēsīs.
