Mobilā versija
-3.3°C
Niklāvs, Nikola, Nikolajs, Niks
Otrdiena, 6. decembris, 2016
5. februāris, 2014
Drukāt

Vai raugs ir draugs? Kas labs raugā? Atspēkojam mītus par to (1)

Foto - 123rf.comFoto - 123rf.com

Ja kaut reizi mūžā ir cepta maize, šis mirklis būs pazīstams: pacel dvielīti, kas pārsegts mīklas bļodai, un atviegloti nopūties – rūgst labi! Daudzi izvēlas maizi cept mājās tāpēc, ka kāds nodevis mantojumā ieraugu. Citi to gatavo paši. Vairākumam par šādu izvēli likusi izšķirties pārliecība, ka gatavais maizes raugs nelabvēlīgi ietekmē veselību. Vai tā patiešām ir?

Interneta resursos par maizes rauga kaitīgumu izlasāms ne mazums viedokļu to saista gan ar sagandētu kuņģi, gan alerģiju, gan imūnsistēmas novājināšanu, gan ļaundabīgo audzēju veidošanos.

Ja apēd produktu, kas raudzēts ar rūpniecisku raugu, organismā saglabājoties dzīva rauga sēne, tā vairojoties un izdalot nelāgas vielas, kas sagandējot veselību. Lūdzām to komentēt dažādiem speciālistiem.

 

Lai vieglas smiltis, sēne!

“Raugs patiešām ir dzīvs, tas ir vienšūnas mikroorganisms – sēne, ko iespējams saskatīt vien mikroskopā. Taču maizes cepšanas laikā, jau aptuveni 5060 grādos, raugs kā mikroorganisms aiziet bojā. Karstumā rauga šūnas plīst, maina savu struktūru un īpašības. Raugs savu darbu ir izdarījis, irdinot mīklu un maizi, veidojot tās patīkamo aromātu un struktūru, bet pēc produkta izcepšanas no tā palikušas vien uzturvielas – nedaudz ogļhidrātu, olbaltumvielu un B grupas vitamīni,” skaidro asociētā profesore Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē  Daiga Kunkulberga. B grupas vitamīni ir termiski noturīgi, tie saglabājas arī maizē, zūd vien apmēram trešā daļa.

Dietoloģe P. Stradiņa Klīniskajā universitātes slimnīcā un Veselības centrā 4, Latvijas Uzturzinātnes speciālistu biedrībā Laila Meija teikto papildina: “Ja raugs ir dzīvs – un to katrs ir redzējis gatavošanas procesā –, mīkla turpina augt, bet izceptā maize taču nepalielinās apjomā.

Nav pamata runāt, ka rauga sēne mitinās mūsu organismā pēc maizes apēšanas. Tātad ar raugu gatavota maize zarnu mikrofloru nemaina, žultsakmeņus neveido, onkoloģijas risku nerada. Arī par rauga citādu kaitīgo iedarbību uz veselību nav ticamu, pierādījumos balstītu zinātnisku pētījumu, to neesmu atradusi arī medicīnas literatūrā.”

Ājurvēdā gan pausts uzskats – rūpnieciski apstrādātu raugu nedrīkst lietot, jo tam ir citāda enerģētiskā iedarbība uz cilvēka organismu. Arī jogas filozofijas piekritēji neizmnto raugu, jo tas radot rūgšanas procesus organismā, veidojot skābu vidi.

 

Bez baisa noslēpuma

“Viedoklis, ka raugs ir kaitīgs, manuprāt, veidojies virspusēju zināšanu dēļ. Der saprast, kā to gatavo rūpnieciski,” – tā Daiga Kunkulberga.

Raugi, tāpat kā baktērijas, ir plaši izplatīti dabā un ļoti dažādi. Plašāk pazīstam un izmantojam maizes, alus un vīna raugu. Maizes rauga šūnu Saccharomyces cerevisiae atklāja jau 1680. gadā, bet tikai pēc 200 gadiem iemācījās audzēt, pavairot un uzglabāt. Sākumā Holandes rūpnīcās to presēja maisos vai īves koka grozos, tāpēc radies nosaukums – presētais raugs.

Rūpnieciski raugu ražo no tīrkultūras – speciāli selekcionētas rauga kultūras, kam nav piemaisījumu. To audzē, par barības vielām izmantojot cukura ražošanas blakusproduktu melasi, arī sāļus, vitamīnus un ūdeni. Vispirms rauga biomasu pavairo, tad atdala no barotnes, mazgā un presē. Gatavam produktam nav nekādu citu piedevu. Ražošanas procesa pamatprincipi nav mainījušies, ir tikai modernākas iekārtas un iespējas.

Vaicāju speciālistei: kā tad ar interneta forumos lasīto par ražošanā izmantojamo sērpaskābi un hlorkaļķi? Un baiso informāciju, ka “hitleriskās Vācijas laikā termofilo raugu audzējuši uz cilvēku kauliem”?

“Nekādu baisu noslēpumu šajā procesā nav! Varbūt ķīmisko vielu nosaukumi kādam izklausās biedējoši. Arī cukuru ražojot, izmanto karbonātus un sēra dioksīdu, bet šīs vielas ir vajadzīgas, lai masu filtrētu un attīrītu. Pēc tam tās atdala,” skaidro asociētā profesore.

Gatavojot slapjo raugu, izaudzēto biomasu sapresē, lai bremzētu raugu sēnes vairošanos. Savukārt sauso raugu iegūst, biomasu kaltējot zemā temperatūrā un vakuumā. Pēc šādas apstrādes rauga sēne saglabā savu dzīvotspēju un ir tikai atbrīvota no ūdens.

Latvijā raugu neražo jau vairāk nekā piecus gadus, bet ieved Polijā, Igaunijā, Francijā un citās zemēs tapušo.

 

Pozitīvais sakasnītis

Ja netīk ne slapjais, ne sausais raugs, ieraugu var gatavot pats.

“To, ka dabā ir mikroorganismi, kas izraisa rūgšanu, zināja jau senie ēģiptieši – rupjos miltus sajauca ar ūdeni, lika saulē un ieguva mīklu. Mums visapkārt ir daudz dažādu mikroorganismu. Nonākot labvēlīgā vidē, tie sāk aktīvākus dzīvības procesus – strauji vairojas un izdala vielmaiņas produktus, piemēram, skābes un ogļskābo gāzi. Mikroorganismu pasaule gan ir visai mainīga, tādēļ maizes ražotāji labāk izmanto tīrkultūras un presēto raugu, lai rūgšanas process būtu kontrolējams,” skaidro maizes speciāliste.

Rudzu un citi milti satur pietiekami daudz baktēriju un raugus, kas kļūst aktīvi, ja pievieno ūdeni un vairākas stundas atstāj siltumā. Tā sākas spontānā rūgšana. Līdzīgi, kā kāpostus skābējot – rūgst it kā paši no sevis. Pēc kāda laika miltu maisījumā sāk dominēt pienskābās baktērijas, jo tās ir izturīgākas par citām. Ja rūgšana norit veiksmīgi, ieraugs ir visai skābs un virs tā redzami burbulīši. Tas arī ir dabiskais vai paša gatavots ieraugs. Tas pats raugs, tikai nedaudz citādi tapis. Katrai saimniecei izdodas atšķirīgs ieraugs, jo to ietekmē gan milti (jābūt tīriem un augstas kvalitātes), gan temperatūra, gan raudzēšanas ilgums un citi apstākļi.

Pēc laika ieraugu vajag atjaunot – pievienot vēl miltus un ūdeni, jo mikroorganismiem nepieciešama barība un jāaizvada vielmaiņas produkti, kas kavē rūgšanas procesu.

Dietoloģe Laila Meija uzsver, ka dabiskajā ieraugā ir mums labvēlīgās pienskābās baktērijas. “Tās, tāpat kā rauga sēne, cepšanas laikā iet bojā, tāpēc būtiskas atšķirības nav.”

Vai taisnība, ka īpaši svarīgi esot neitralizēt vairākumu graudos esošo fitīnskābju jeb fitātu, lai organisms varētu uzņemt minerālvielas, bet ar presēto raugu gatavotajā maizē fitāti gandrīz pilnībā saglabājotiest?

“Fitāti, kas atrodas klijās un grauda apvalkā, tik tiešām kavē minerālvielu uzsūkšanos. Raugs gan fitātus maz var ietekmēt, bet pienskābās baktērijas to spēj. No šā viedokļa labāk raudzēt ar dabisko ieraugu. Tomēr atšķirība labvēlīgākā ietekmē uz veselību ir visai niecīga,” uzsver dietoloģe.

Nereti cilvēki vēlas ēst pašu raugu, lai mazinātu ādas problēmas. Savulaik gatavoja rauga pastu, apcepot sadrupinātu presēto raugu uz pannas kopā ar sīpoliem. Tomēr, ja ir vajadzība uzņemt raugu, labāk to lietot jau tehnoloģiski sagatavota preparāta formā, ņemot vērā speciālista ieteikumus, nevis mēģināt gatavot pašam.

Jāpiebilst, ka aptiekā nopērkamās rauga tabletes gan top no alus ražošanas blakusprodukta, nevis no pārtikas rauga. Raugs satur daudz B grupas vitamīnu, arī alus raugā ir vērtīgas minerālvielas – hroms, selēns.

 

Rupjmaize aiz vaiga

Visai izplatīts ir viedoklis, ka maizi vispār nevajag ēst. Tiek uzsvērts, ka veselībai kaitē arī pievienotais raugs. Vai varam iztikt bez maizes?

“Ne viens vien lepni paziņo, ka, lai nepieņemtos svarā, neēd maizi, bet tajā pašā laikā patērē daudz balto rīsu. Taču, piemēram, rudzu maize ir daudz vērtīgāka nekā baltie rīsi, kas apstrādes procesā zaudējuši lielāko daļu minerālvielu un vitamīnu – labuma maz, tikai sāts uz īsu brīdi.

Baltmaizi var neēst, bet no rudzu maizes nevajadzētu atteikties. Tā ir galvenais šķiedrvielu un nozīmīgs bioloģiski aktīvo vielu avots mūsu reģionā. Šāda maize satur vitamīnus, minerālvielas, kā arī lignānus – maigus fitoestrogēnus, kas darbojas arī kā antioksidanti,” stāsta Laila Meija.

Maizes deva atkarīga no cilvēka fiziskās aktivitātes, dzimuma, vecuma un citu graudaugu patēriņa. Daudziem pietiek ar diviem rupjmaizes riecieniem. Jāēd lēnām, labi sakošļājot, lai siekalas un pēc tam arī kuņģa sula palīdzētu gremošanas procesiem.

“Ja vēders pūšas un šķiet, ka tur kaut kas burbuļo, rūgst, tas ir nevis rauga, bet gan ogļhidrātu dēļ, kuri nav pilnībā fermentējušies. Daļa nonāk resnajā zarnā un veidojas gāzes. Tas nav nekas bīstams,” piebilst dietoloģe.

Vislabāk, ja maize gatavota no rupjiem rudzu miltiem, bet der arī pilngraudu kviešu milti. Dietoloģe uzsver – ir pierādīts, ka cilvēki, regulāri lietojot pilngraudu produktus, tostarp šādu maizi, mazāk pieņemas svarā. Šķiedrvielas bloķē tauku uzsūkšanos, labvēlīgi iedarbojas uz zarnu mikrofloru. Ir ilgāka sāta sajūta, lēnāk ceļas cukura līmenis asinīs.

Nav tā, ka lielražošanā tapusi maize būtu slikta, bet visas roku darbā gatavotās – labas. Pēc sentēvu metodes ceptajai maizei ļoti bieži ir bieza, sadedzināta garoza – to apēdot, varam nelielā daudzumā saņemt kancerogēnas vielas, kas dažkārt spēj ierosināt ļaundabīgu audzēju veidošanos. Ja melno garozu nogriežam, risku samazinām.

Nereti rupjmaizei ir pievienoti žāvēti augļi. Tie satur daudz ogļhidrātu, kas augstā temperatūrā ķīmiskā reakcijā veido arī dažus nevēlamus savienojumus. Tāpēc labāk ēst atsevišķi maizi un žāvētos augļus.

 

Lasām uzmanīgi!

Maizes plaukti pārpilni, acis skrien un maldās. Kura ir labākā? Paķeru iepakojumu, ko grezno uzraksts – ar dabisko ieraugu. Jau lieku grozā, tomēr nolemju izlasīt sastāvu. Pūlos saskatīt mazos burtiņus, kad piepeši pamanu – raugs. Še tev nu bija!

Ja vajag izvēlēties maizi ar ieraugu, bet bez pievienota rauga, vērts rūpīgi izlasīt informāciju uz etiķetes. Šāda ir, piemēram, Ķelmēnu vai Sērenes maize, Donas saldskābmaize, Lielezera klaipiņi, daļa no Lāču maizes.

Pavisam bez rauga ir, piemēram, lavašs un tamlīdzīgas plānas pankūkas, kam nav maizes struktūras.

 

Kā pareizi glabāt

“Raugu rūpīgi ietin un liek ledusskapī. Presētā rauga mitrums ir aptuveni 75% , tādā rauga šūnas nav pārāk aktīvas, tādēļ var uzglabāt vismaz mēnesi,” skaidro Daiga Kunkulberga.

Arī pēc mēneša raugu var izmantot, tikai tas, iespējams, vairs nebūs gana aktīvs, it īpaši, ja ir apkaltis. Var nerūgt arī tad, ja uzber sāli – tas šķīst, iekļūst rauga šūnās un pārplēš tās. Saldētavā raugs glabājas daudz ilgāk – līdz pat gadam.

 

Uzmanību! Ja rauga klucītis jau smērējas, palicis mīksts, nepatīkami ož, sācis pelēt – izmantot nedrīkst!

Sausais raugs slēgtā iepakojumā ir derīgs vairākus gadus. Atvērts pulveris jāizmanto trīs dienu laikā, jo skābekļa ietekmē mazinās rauga aktivitāte. Tāpēc tas ir fasēts tik mazā paciņā.

 

Fakts

Šā gada sākumā Latvijas salinātā rudzu rupjmaize ieguvusi īpašu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes zīmi, tā ierakstīta Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā līdzās mūsu sklandrausim. Aprakstā teikts: no rupjajiem rudzu miltiem cepta maize, kuras gatavošanā izmanto plaucējumu – miltus un ķimenes salina jeb noplaucē ar karstu ūdeni.

 

Tikai dabisks ieraugs

ILONA ĀBELE-ŠRENKA, ārste, ājurvēdas speciāliste ārstu praksē Aparmita plus

“Ājurvēda par produktu spriež nevis pēc ķīmiskās struktūras vai sastāva, bet gan kvalitātes. Katram produktam ir savas īpašības jeb gunas. Piemēram, raugs, kas ir rūpnieciski apstrādāts, presēts vai žāvēts, maina savas īpašības – kļūst tamasisks jeb tāds, kas veido toksīnus,” skaidro ājurvēdas speciāliste Ilona Ābele–Šrenka.

Ājurvēdā uzskata, ka dabiskais ieraugs ir svaigs, tā ir dzīva maize, savukārt tas, ko varam nopirkt un ko izmanto maizes ražošanā, – nedzīvs, ar citādu enerģētiku. Maizi, kam pievienots tā dēvētais rūpnieciskais raugs, ājurvēdā nerekomendē nevienam. Līdzīgi kā ar pienu – tikko slauktu govs pienu iesaka kā veselībai vērtīgu, dzīvu, bet veikala pienu, kas jau ir apstrādāts, vairākumam neiesaka, jo tam ir toksīnus veidojošas īpašības.

“Ja organismā uzkrājas toksīni, tas sāk nepareizi funkcionēt, mainās došu līdzsvars, var attīstīties slimības. Visvairāk cieš aknas, jo tās nespēj izvadīt toksīnus. Protams, nebūs tā – ēdu maizi ar presēto raugu un saslimstu ar konkrētu kaiti. Tomēr ar laiku viss uzkrājas,” uzskata ārste.

Taču pavisam no maizes nav jāatsakās arī ājurvēdas piekritējam. Droši var baudīt maizi ar dabisko ieraugu. Meklēt veikalā vai cept pašam. Daktere Ābele un viņas kolēģes no Aparmitas tā arī dara. Pašas gatavo arī ieraugu. Ja kādai tas izdevies ļoti labs, padalās ar citām. Neizmanto speciālos maizes maisījumus, jo nav zināms, kas tiem pievienots.

“Mans process ir nesteidzīgs. Piektdienas vakarā izsijāju rudzu miltus, pieleju ūdeni, iejaucu ieraugu, atstāju līdz rītam siltumā. No rīta pielieku sāli, fruktozi – manai mammai ir cukura diabēts –, kārtīgi izmīcu un atstāju rūgt vēl vienu dienu. Svētdienas rītā cepu maizi. No mīklas atlieku gabaliņu – no tā atkal rūgs maizīte. Tieši tāpat darīja mūsu senči.

Tautas ticējums vēsta: ja maizi mīca dusmīga saimniece, labi rūgst. Nepiekrītu! Ājurvēdā uzskata – dusmās un neapmierinātībā nedrīkst gatavot ēdienu, jo emocijas caur to nodod ēdājam.”

 

Citus saistošus veselības rakstus lasi žurnāla 36,6°C jaunajā – 10 gadu jubilejas – numurā. 

366_C_logo1

Pievienot komentāru

Komentāri (1)

  1. Paldies par labo rakstu

Draugiem Facebook Twitter Google+