“Ar šo sāli gurķi slikti glabājas!” Saimnieces diskutē, kādu sāli izvēlēties konservēšanai un vai rupjais sāls vairs īsti nav labs 22
Konservēšanas sezonai sākoties, sociālajos tīklos atkal aktualizējies jautājums, kas daudzām saimniecēm šķiet pavisam praktisks – kādu sāli droši izmantot gurķu, salātu un citu ziemas krājumu gatavošanai?
Diskusija sākās pēc kādas saimnieces jautājuma “Facebook” grupā “Konservēšana”. Viņa vaicāja, vai gurķu marinēšanai droši lietot sāli, kam pievienota pretsalipes viela (runa ir par konkrētu sāli, kura attēls pievienots šim rakstam). Iepriekš viņa esot izmantojusi “Pavāriņa” sāli, taču pagājušajā gadā, gatavojot gurķu salātus ar sāli, kam sastāvā ir šāda piedeva, burku apakšā parādījušās nogulsnes, bet paši salāti kļuvuši ļoti skābi.
Komentāros viedokļi dalījās. Daļa saimnieču raksta, ka konkrēto sāli lieto gadiem un problēmu nav bijis – marinējumi stāv labi, burkas neduļķojas un “neuzsprāgst”. Kāda komentētāja norāda, ka tieši šo sāli izmantojot gan marinēšanai, gan sālīšanai, un viss esot kārtībā.
Tomēr netrūkst arī pretējas pieredzes. Vairākas saimnieces raksta, ka pēc šī sāls lietošanas burkās bijušas nogulsnes, marinējumi slikti glabājušies vai pat sabojājušies. Kāda komentētāja atzīst, ka pēc neveiksmīgas pieredzes pārgājusi uz “Valdo” rupjo sāli un kopš tā laika viss esot kārtībā. Vēl citas norāda, ka izvēlas tikai sāli bez pretsalipes vielām, jo, viņuprāt, tieši tās var padarīt sālījumu duļķainu vai ietekmēt konservu glabāšanos.
Ļoti bieži komentāros kā droša izvēle tiek minēts rupjais sāls. Daļa saimnieču uzskata – ja uz iepakojuma rakstīts “rupjais sāls”, ar to parasti pietiek. Citas gan iesaka skatīties sastāvu rūpīgāk un izvēlēties tādu, kur nav E vielu, joda vai citu piedevu.
Starp biežāk ieteiktajiem variantiem komentāros parādās “Valdo” rupjais sāls. To vairākas saimnieces sauc par uzticamu konservēšanai, minot, ka ar to gurķi, salāti un citi ziemas krājumi glabājoties labi.
Vēl viens bieži pieminēts variants ir Polijā ražotais sāls no “Mere” veikala. Komentētājas raksta, ka tas nopērkams lielākos, piemēram, 3 kilogramu iepakojumos, esot bez piedevām un speciāli piemērots konservēšanai. Vairākas saimnieces norāda, ka, izšķīdinot šo sāli ūdenī, praktiski neveidojoties nogulsnes, un viņas to izmanto jau vairākas sezonas.
Daļa komentētāju iesaka arī jūras sāli. To izvēloties tās saimnieces, kuras vēlas izvairīties no joda un dažādām pretsalipes piedevām. Tomēr tiek atgādināts, ka jūras sāls var garšot citādi un šķist “saldāks”, tāpēc marinādi vēlams nogaršot.
Svarīgs secinājums no diskusijas – konservēšanai nevajadzētu izmantot jodētu sāli. Vairāki komentētāji uzsver, ka tieši jodēts sāls marinējumiem nav piemērots un var sabojāt rezultātu. Tāpēc pirms pirkšanas vērts paskatīties ne tikai uz cenu un iepakojumu, bet arī uz sastāvu.
Tomēr daļa pieredzējušu konservētāju uzsver, ka sāls ne vienmēr ir vaininieks, ja burkas kļūst duļķainas vai gurķi ieskābst. Problēmas var rasties arī nepietiekamas karsēšanas, slikti sterilizētu burku, vāciņu, etiķa kvalitātes vai citu piedevu dēļ.
Kāda komentētāja īpaši atgādina, ka mazākas burkas drošāk ir pasterizēt, jo tad ir mazāka iespēja, ka gurķi ieskābs. Citi iesaka rūpīgi sterilizēt burkas un vāciņus, ievērot tīrību visos posmos un pārbaudīt arī izmantoto etiķi vai esenci.
Praktisks padoms, ko iesaka vairāki komentētāji – pirms sāls lietošanas to var pārbaudīt ūdenī. Ieliek ēdamkaroti sāls glāzē vai burkā ar ūdeni, samaisa un ļauj nostāvēties. Ja apakšā paliek daudz neizšķīdušu piemaisījumu vai duļķu, šādu sāli marinēšanai daļa saimnieču labāk neizvēlas.
Vēl viens risinājums – ja sāls tomēr veido nogulsnes, marinādi var uzvārīt, nostādināt un izkāst caur sietiņu, apakšā atstājot duļķes. Tomēr daļa saimnieču uzskata, ka ērtāk ir uzreiz iegādāties tīrāku sāli bez piedevām.
Pēc šīs publikācijas saņēmām ziņu no SIA “Latvijas Sāls Tirdzniecības Kompānija”, kurā tika pausta vērtīga informācija par pretsalipes vielām.
Uzņēmuma pārstāvji norāda, ka sabiedrības vēlme diskutēt un dalīties pieredzē ir respektējama, taču ir vairāki zinātniski pamatoti pierādījumi, ko arī ir jāņem vērā. Turpinājumā publicējam plašāku skaidrojumu no ražotāja.
“Pretsalipes vielas E535 un E536 ir Eiropas Savienībā atļautas pārtikas piedevas, kuras sālim pievieno vienīgi tādēļ, lai sausais sāls uzglabāšanas laikā nesaliptu un saglabātu birstamību. To tehnoloģiskā funkcija darbojas tikai sausā sālī. Pēc sāls izšķīdināšanas ūdenī vai marinādē šī funkcija beidzas, jo vairs nepastāv sāls kristāli, kuru salipšanu būtu nepieciešams
novērst.
Turklāt šo vielu daudzums pārtikas sālī ir ļoti neliels (parasti līdz 10 mg uz 1 kg sāls). Marinādē, kur sāls ir izšķīdis aptuveni 2% koncentrācijā, šo vielu koncentrācija kļūst daudzkārt mazāka un tām vairs nav tehnoloģiskas iedarbības uz konservēšanas procesu.
Līdz šim nav publicētu zinātnisku pētījumu vai Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) secinājumu, kas pierādītu, ka E535 vai E536 izraisa gurķu, salātu vai citu konservētu produktu bojāšanos, duļķainību vai sliktāku uzglabāšanos.
Pārtikas tehnoloģijā ir labi zināms, ka konservu kvalitāti un glabāšanās ilgumu galvenokārt nosaka:
• pareiza sāls koncentrācija, kas ir katrā receptūrā;
• marinādes skābums (pH);
• etiķa vai pienskābes daudzums;
• izejvielu kvalitāte (dārzeņu šķirne);
• burku un vāciņu sterilizācija;
• higiēna ražošanas/pagatavošanas procesā;
• uzglabāšanas temperatūra.
Arī nogulsnes konservos var rasties dažādu iemeslu dēļ – minerālvielu, cieta ūdens, garšvielu daļiņu vai citu dabisku savienojumu dēļ. Tās pašas par sevi nepierāda saistību ar pretsalipes vielām.”
Vai pievēršat uzmanību, kādu sāli izmantot konservēšanā?
