Steiks 4
Steiku tradicionāli gatavo no liellopa filejas, var izmantot arī liellopa vai jaunlopa karbonādi, tikai jāņem vērā, ka izcepta tā būs sīkstāka par fileju. Izvēloties gaļu, jāpievērš uzmanība tās krāsai un struktūrai. Steikam paredzētajam gabalam jābūt koši sarkanā, pat tumšsarkanā tonī. Bāla, it kā ūdeņaina gaļa grilējot sarausies un kļūs sīksta. Vēl gaļas kvalitāti var pārbaudīt, iespiežot pirkstu. Ja paliek iedobums un tas pilnībā neizlīdzinās, gaļa būs gana maiga. Ja nolūkotajam gabalam redzamas smalkas, baltas tauku šķiedriņas, steiks būs sulīgāks.
Filejai atdala plēves, ieslīpi sagriež aptuveni 3 cm biezos un aptuveni 250 g smagos gabalos. Gatavojot grilēšanai, iepriekš marinē vai arī notur tikai olīveļļā, bet kvalitatīvs un sulīgs steiks ir tik garšīgs, ka tam nepiestāv nekādas pārmērības – ne pārlieka marinēšana, ne cepšana. Arī ar pārāk intensīvām marinādēm nevajadzētu aizrauties – jo mazāk sastāvdaļu, jo mazāks risks zaudēt ēdiena un garšvielu aromātu. Sāli (steikam piedien rupjais jūras sāls) un piparus uzbārsta pēc cepšanas, jo sāls gaļu padara sausāku, bet steikam sulīgums ir būtisks komponents.
Pirms uz pannas liek steiku (~ 200 g smagu šķēli), var izkarsēt rozmarīna zariņu un ķiploka daiviņu. Tad gaļā labāk iesūksies šo garšaugu ēteriskā eļļa.
Ķiploku marinādei sasmalcina vairākas ķiploka daiviņas, sakapā svaiga timiāna un rozmarīna lapiņas (vienam steika gabalam ņem aptuveni 10 g garšaugu), pieber sāli un piparus pēc garšas, pielej olīveļļu (divreiz vairāk par garšaugu daudzumu) un visu sablendē. Steika gabalus liek marinādē tā, lai tie būtu pilnīgi nosegti. Traukam pārvelk pārtikas plēvi, ar nazi iegriež dažus caurumus, lai cirkulētu gaiss, un uz 12 stundām ievieto ledusskapī.
Ja gaļu marinē īsāku laiku, gatavo pikantāku marinādi un gaļu tur istabas temperatūrā.
Kad gaļa nobriedināta, to cep uz uzkarsēta grila vai grilpannā. Grilējot sākuma temperatūrai jābūt ļoti augstai (+260…+300 °C), lai gaļai strauji izveidojas garoziņa, kas neļauj iztecēt sulai. Ja steiku liek uz auksta vai remdena grila, gaļa cepot kļūst sausa un sīksta kā pazole.
Pēc tam turpina cept uz vidējas uguns. Steikam ir vairākas gatavības pakāpes: asiņains jeb sārts, vidēji asiņains jeb vidēji sārts, vidēji izcepts un pilnīgi izcepts. Tie atšķiras ar grilēšanas ilgumu un ar to, no cik pusēm ir apcepti. Asiņainu steiku tikai aprauj no visām pusēm augstā temperatūrā 6–7 minūtes. Savukārt pilnīgi izceptu steiku grilē no abām pusēm, malām un galiem 10–12 minūtes. Pēc grilēšanas steikam ļauj dažas minūtes pastāvēt, lai gaļas sula vienmērīgi sadalās pa visu šķēli.
Garšvielas uzkaisa pēc cepšanas, lai sāls nesausinātu gaļu un pipari nepiedegtu.
