Viedokļa pamatošanai Starptautiskā vēža izpētes aģentūra ir izmantojusi datus no vairāk nekā 800 pētījumiem, kuros analizēta gan sarkanā gaļa, gan pārstrādāti gaļas produkti. Vistas gaļa un zivju produkti netika iekļauti šā pētījuma apskatā, bet tas nenozīmē, ka tajos nav tādi paši savienojumi kā sarkanajā gaļā un pārstrādātajos gaļas produktos. Piemēram, kūpinātās vistās arī ir policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (benzpirēns). 1
Šis PVO pētījums mudina ļaudis pārdomāt savus ēšanas paradumus un vienlaikus ar gaļas un tās pārstrādes produktiem uzturā vairāk iekļaut vērtīgākus un veselīgākus produktus – dārzeņus, augļus un šķiedrvielām bagātos graudaugus.
Ārste, uztura speciāliste GUNA HAVENSONE: – Ja Pasaules Veselības organizācija nolēmusi nākt klajā ar paziņojumu par sarkanās, īpaši pārstrādātas, gaļas kaitīgumu, pētījumu rezultāti acīmredzot ir pamatoti un ir gūti pietiekami pierādījumi par to, ka gaļas izstrādājumi – desas, šķiņķis, kūpinājumi, žāvējumi, pelmeņi, hotdogi u. c. – rada augstākā līmeņa vēža attīstības draudus. Jāpatur prātā, ka Starptautiskais vēža izpētes institūts galveno uzsvaru liek uz vienu vēža veidu – resnās zarnas vēzi. Pastāv bažas, ka, patērējot lielā daudzumā sarkano gaļu (cūkgaļu, liellopu un medījumu gaļu), pieaug risks saslimt arī ar prostatas un aizkuņģa vēzi, bet šo faktoru patlaban ierindo otrajā nozīmīguma grupā.
Krist otrā galējībā un kļūt par veģetāriešiem, pilnībā atsakoties no jebkuras gaļas, arī nevajag, jo tā ir augstvērtīgu olbaltumvielu, B grupas vitamīnu, dzelzs un cinka avots. Gaļas pagatavošana un pārstrāde to padara vieglāk pieejamu mūsu organismam, bet diemžēl no gaļas produktiem resnajā zarnā veidojas mutagēnas un kancerogēnas vielas (nitrozamīni, arī gaļā esošais dzelzs un hemo-mioglobīns, kas gaļai piešķir sarkano krāsu, veido šīs vielas). Piemēram, cepot uz atklātas liesmas vai lielā karstumā (grilējot) gaļu, rodas kancerogēni pirolīzes produkti. Pirolīzes produkti pieder pie heterocikliskiem amīniem.
Desu, šķiņķu un citu gaļas izstrādājumu negatīvo ietekmi uz zarnu veselību pastiprina e-vielas jeb nitrīti, kas produktu iekonservē un iekrāso pircējiem tīkamā krāsā. Nitrītus kopā ar vārāmo sāli lieto gaļas sālīšanai, lai iegūtu stabili sārtu krāsu, kas nepazūd, gaļu vārot. Visvairāk nitrozoamīnu ir ar nitrītiem sālītā speķī un šķiņķī. Otrs biežākais rūpnieciskais gaļas apstrādes veids ir kūpināšana. Tajā rodas policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, piemēram, bēdīgi slavenais benzpirēns.
Kādu gaļu lai ikdienā ēdam? Svaigu, pašu pagatavotu. Biežāk ieteicams izvēlēties gaišāku gaļu, tas ir, putnu gaļu, īpaši vistas krūtiņu. Galdā vēlams celt arī tītaru un liesu cūkgaļu. Arī jauna teļa gaļa ir mazāk sārta, tātad ieteicamāka.
Patiesībā pētījumi, kas apliecina, ka pārstrādāta sarkanā gaļa negatīvi ietekmē gremošanas trakta veselību, ir veikti jau agrāk un nekas kardināli jauns šobrīd nav pateikts. Uztura speciālisti jau diezgan sen mudināja neēst gaļu tik daudz, kā to dara liela daļa iedzīvotāju. Sarkano gaļu ēdienkartē ieteicams iekļaut ne biežāk kā trīs reizes nedēļā, katru reizi apēdot aptuveni 90 gramus lielu sagatavotas gaļas gabalu, turklāt to vēlams celt galdā kopā ar dārzeņiem, piemēram, svaigiem un skābētiem kāpostiem un papriku, jo tie satur C vitamīnu. C vitamīns mazina slāpekļa savienojumu negatīvo ietekmi.
