Misija ar suši 0
Jau pēc nepilnas stundas teorētiskā daļa pie kafijas tases beidzas – jādodas uz virtuvi!
Aiz prāva galda darbojas divi pavāri – Nikolajs Borodkins un Roberts Abrams no restorāna Le Dome. Viņi ir mūsu šodienas skolotāji. Atzīšos, man tā izrādās neiespējamā misija – sekot līdzi, ko vienlaikus dara divi pavāri, visu uztvert, pierakstīt un vēl izmēģināt praktiski.
Nikolajs rosās ap vokpannām un kūpošiem katliem, bet Roberts atrota piedurknes suši pagatavošanai. Puisis ilgu laiku strādājis suši restorānā Norvēģijā, mācījies no japāņu meistariem. Ēstuve bijusi ļoti populāra, daždien nācies pagatavot pat vairāk nekā pustūkstoti suši. Viņš smejas, ka vispirms gan nebeidzami griezis dārzeņus un zivis, kamēr ticis līdz rollu tīšanai. Tagad arī mēs esam nonākuši mācekļu lomā, taču suši jāspēj pagatavot jau pirmajā stundā!
Pavārs Roberts vispirms ķeras pie uramaki, kas nozīmē uz ārpusi izvērstu suši. Man tas allaž šķitis meistarības kalngals!
100 gramu rīsu klāj uz nori jeb kaltētas jūras aļģu lapas tā, lai augšpusē paliktu brīvs celiņš, bet apakšpusē tie būtu nedaudz pāri malai. Rokas visu laiku jāpamērcē ūdenī, lai neliptu. Tad rīsiem uzbārsta grauzdētas sezama sēklas vai krāsainus lidzivs ikrus – tā ir suši ārpuse.
Tālāk ir trakākais – rīsotā lapa jāapmet otrādi! Taču izdodas gana vienkārši. Daudz grūtāk ir glīti aiztīt rulli, tam vajadzīga roku veiklība un pacietība.
Vidū liekam gurķa vai burkānu salmiņus, avokado, rukolu, lasi, Filadelfijas sieru vai krabja gaļu, ko katram sirds kāro, protams, ievērojot produktu saskanību. Kad suši kārtīgi aiztīts, jāliek lietā bambusa paklājiņš. Izmantojot to, suši rullim var piešķirt glīti kantainu formu. Vispirms Roberts paliktni četras reizes stingri aptin ar pārtikas plēvi, pēc tam dažviet ar nazi izdur caurumiņus, lai izplūst gaiss.
Atmest latvisko taupību
Uz galda rindā salikti dēlīši, augums pie auguma, visi tin suši. Tik vien redzu, ka kāda roka pastiepjas pēc rīsiem, laša šķēles vai iemērc pirkstus ūdenī. Gatavos suši ruļļus visi saliek uz kopīgās paplātes, bet vēlāk tos sagriezīs glītos gabaliņos. “Es savējo likšu pašā malā, lai redz, cik skaists,” smej kāda dalībniece.
Meistarību nākas kalt arvien cītīgāk, jo pavārs gatavo gan karstos suši, gan maki, ko pārsedz ar avokado vai laša šķēlēm tik precīzi kā jumtu ar dakstiņiem. Uff! Pamanu, ka daži semināra dalībnieki ir pavāri vai vismaz tuvu tam. Atzīšos, ka nepieciešams mazliet drosmes, lai darbotos līdzās profesionāļiem.
Roberts rāda, kā var sagriezt gurķi, – to viņš iemācījies no meistarīgajiem japāņiem. Vispirms gurķi sadala muciņās. Katrai veikli laiž nazi gar pašu mizu, it kā rullējot, un šādi atdala plānu, platu kārtiņu. Pēc tam mizas taisnstūrus saliek citu uz cita un sašķēlē strēmelītēs.
Japāņi nekad neizmantojot gurķa sēklu daļu, jo tas suši padara mitru. Piepeši Roberts gurķa viduci slaidi ielidina atkritumu grozā. Vairākiem kursantiem ieplešas acis – kā, izmet ēdienu?! Līdzīgi notiek, kad pavārs šķēlē gabaliņos suši ruļļus – aizšķūrē prom visus galiņus, arī tos gabalus, kas nav gana stingri. “Bet mēs tak apēstu gardu muti!” gandrīz vai izmisusi sauc kāda sieviete. Roberts smejas, ka japāņi atšķirībā no latviešiem ir lieli izšķērdētāji, droši vien tāpēc, ka perfekcionisti.
Uzzinu, ka suši pildīšanai ērti var izmantot paša pagatavotu pastu, ko sapilda konditorejas maisiņā. Piemēram, krabju nūjiņas sablendē ar nelielu daudzumu majonēzes un pāris pilieniem sezama ekstrakta vai konservētu tunci savā sulā notecina un sajauc ar majonēzi. Arī ar avokado ērtāk darboties, ja to sablendē, piepilinot mazliet laima sulas.
